李佩
- 作品数：3 被引量：14H指数：2
- 供职机构：广西大学轻工与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目广西研究生教育创新计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 木薯全粉面条配方的优化被引量：8
- 2018年
- 以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2)℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。
- 李佩谢彩锋丁慧敏丁慧敏陆海勤杭方学
- 关键词：面条改良剂蒸煮特性感官评价
- 荔枝多糖的研究进展被引量：1
- 2017年
- 荔枝多糖是一种具有多种生物活性的大分子物质,已被证实有多种治疗和保健功能,但有关荔枝多糖的研究并不很完善,严重制约了荔枝多糖的开发应用。为了对荔枝多糖有更多的全面深入的研究,在综观国内外荔枝多糖研究的相关文献的基础上,重点介绍荔枝多糖的制备提取、分离纯化、结构表征、生物活性、构效关系等,以期为荔枝多糖的研究指明方向。
- 王振西杭方学周凌詹景亭黄苏婷李佩
- 关键词：荔枝多糖分离纯化抗氧化
- 不同改良剂对木薯全粉面条品质的影响被引量：5
- 2018年
- 以华南9号木薯全粉为原料,添加谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同剂量的改良剂加工成面条。研究了不同剂量的改良剂对木薯全粉的糊化特性、热特性以及面条的微观结构,蒸煮损失和质构特性的影响。结果表明,最优配方添加6%(质量分数)谷朊粉、9%(质量分数)乙酰化二淀粉磷酸酯、1. 5%(质量分数)黄原胶和1%(质量分数)食盐对面条的品质都具有一定的改良作用。该条件下制作的面条蒸煮损失约为7. 8%,全质构参数中硬度约为207. 5 g、弹性约为0. 964、黏性为5. 924 g·s。与小麦面条相比,木薯全粉面条硬度偏低,弹性和黏性与小麦面条相近,回复性较大,蒸煮损失稍高,但总体上符合行业标准(LS/T 3212—2014)要求,面条品质得到改善。
- 李佩谢彩锋丁慧敏丁慧敏陆海勤杭方学
- 关键词：面条改良剂影响因素
