张嫚
- 作品数：12 被引量：174H指数：8
- 供职机构：江苏食品职业技术学院更多>>
- 发文基金：淮安市科技局资助项目国家科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 冷却牛肉保鲜技术研究
- 该论文包括四部分.第一部分研究了真空条件下,不同包装材料对冷却牛肉品质的影响;第二部分为气调包装在冷却牛肉保鲜中的应用;第三部分为防腐剂与冷却牛肉保鲜相关特性的研究;第四部分研究了防腐剂在冷却牛肉保鲜中的应用.
- 张嫚
- 关键词：冷却牛肉真空包装气调包装天然防腐剂货架期
- 文献传递
- Flavourzyme-Papain复合蛋白酶水解龙虾副产物工艺条件的研究被引量：7
- 2008年
- 以底物浓度为10%、Flavourzyme与Papain复合酶比为1:1的条件,利用单因素试验和正交试验,研究了pH值、加酶量、温度、酶解时间对龙虾副产物蛋白质水解度的影响,在此基础上进一步确定了合适的底物浓度。结果表明,Flavourzyme-Papain复合蛋白酶水解龙虾副产物的最佳条件为:pH7.0、加酶量1.5%、温度50～55℃、时间5h,在底物浓度25%的条件下水解,最大水解度为26.2%。
- 高翔王蕊张嫚
- 关键词：水解度
- 牛蒡抗性淀粉复合保健酸奶的研制被引量：5
- 2012年
- 本文探索了新鲜牛蒡和马铃薯RS3抗性淀粉在酸奶中的应用,旨在开发健康、新型酸奶产品。正交试验结果表明,V(牛蒡原汁)∶V(复原乳)=1∶8、接种量6%、蔗糖量8%、抗性淀粉1.2%、果胶0.1%的组合获得最优感官性状。以脱脂复原乳为原料,添加适当比例的牛蒡原汁和RS3抗性淀粉后,获得风味独特的酸、甜、爽、滑口感,其理化和微生物指标均符合最新国家标准,其中乳酸菌高达到1.8×108cfu/mL～1.2×1010cfu/mL。
- 张嫚
- 关键词：抗性淀粉酸奶
- 冷却牛肉的气调保鲜包装被引量：25
- 2004年
- 本文对肉牛背最长肌进行不同水平的气调保鲜包装(O2、20%～80%、CO220%～60%、N20%～20%),贮存期间每隔两天对菌落总数、大肠菌群、pH、脂肪氧化值(TBARS)、高铁肌红蛋白含量(metMb%)、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评定进行分析。结果表明,保存在60%O2、、20%CO2、20%N2组获得最佳综合保鲜效果。在3±1℃下可使贮存期延长至12d。
- 张嫚周光宏徐幸莲
- 关键词：冷却牛肉保鲜效果
- 维生素E对牛肉的护色作用被引量：4
- 2003年
- 维生素E作为天然抗氧化剂在牛肉中主要发挥护色作用、延缓脂肪氧化及保水作用。α 生育酚是防止高铁肌红蛋白形成的最有效形式之一 。
- 张嫚周光宏徐幸莲
- 关键词：维生素E牛肉天然抗氧化剂护色作用脂肪氧化
- 脂肪酸对肉类品质的影响被引量：43
- 2004年
- 控制脂肪酸组成是生产健康肉类的重要途径。脂肪酸组成的控制重点是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例 (P∶S)高于 0 4 ,而n - 6∶n - 3之比低于 4。控制猪日粮中油菜籽、亚麻籽比例和在反刍动物日粮中添加瘤胃难以氢化的谷物 ,或将日粮经过甲醛化处理均可增加P∶S比例 ,降低n - 6∶n - 3之比。
- 张嫚周光宏徐幸莲
- 关键词：日粮瘤胃脂肪酸组成反刍动物亚麻籽肉类
- 龙虾副产物水解蛋白酶的筛选被引量：7
- 2008年
- 龙虾副产物中含有丰富的蛋白质,特别是含有人体必需的8种氨基酸,水解龙虾副产物可加工成味道鲜美的复合调味料,综合利用龙虾资源。用单酶与复合酶分别水解龙虾副产物,测定其蛋白质水解液中游离氨基酸态氮含量、蛋白质水解度DH值以及TCA可溶性蛋白质(短肽)含量等三个指标,并对水解液的苦味进行了评定,实验结果表明,复合酶水解效果及水解蛋白质的风味均优于单酶,Flavourzyme-Papain是龙虾副产物较为理想的水解蛋白复合酶。
- 高翔王蕊张嫚
- 关键词：龙虾副产物蛋白酶可溶性蛋白
- 生物活性肽的生理活性和应用前景被引量：9
- 2002年
- 本文将生物活性肽分为乳源性生物活性肽和非乳源性生物活性肽两大类,并就其分类、结构、生理活性和作用机制做一总结归纳。
- 张嫚周光宏徐幸莲
- 关键词：生物活性肽生理活性
- RS_3抗性淀粉对酸奶品质的影响被引量：11
- 2010年
- 本研究以鲜牛奶、复原乳为主要原料,以RS3抗性淀粉为增稠剂和稳定剂,经乳酸发酵制备具有多种生理功能的搅拌型保健酸奶。以产品感官质量、酸度、黏稠度和乳清析出率为评价指标以及贮存过程中酸奶品质的变化,确定最佳RS3抗性淀粉为马铃薯抗性淀粉、最佳用量为1.2%,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。
- 张嫚
- 关键词：酸奶RS3抗性淀粉
- 天然防腐剂与冷却牛肉保鲜相关特性的研究被引量：20
- 2005年
- 在冷却牛肉中添加茶多酚、L-抗坏血酸、BHT测定冷却牛肉贮藏期间脂肪氧化的变化(TBARS值)。结果显示0.2%的茶多酚抗氧化效果最佳,其次为BHT,L-抗坏血酸抗氧化能力最差。0.1%、0.2%、0.3%的茶多酚0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的山梨酸钾抑菌实验表明,各浓度的茶多酚、壳聚糖对冷却肉中的主要腐败菌(金黄色葡萄球菌G+、大肠杆菌G-,荧光假单胞杆菌G-、干酪乳杆菌G+、植物乳杆菌G+)具有理想的抑制作用,并且可以联合应用。
- 张嫚周光宏徐幸莲
- 关键词：冷却牛肉抗氧化防腐剂抑菌
