黄红兵
- 作品数：5 被引量：78H指数：4
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
- 发文基金：国家科技重大专项国家科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 转谷氨酰胺酶在鸡肉肠中的应用研究被引量：10
- 2005年
- 本文研究了转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)的反应温度、反应时间、浓度、食盐的浓度及煮制温度对鸡肉肠质构特性的影响。结果显示:TGase使用条件最佳参数为:反应温度45℃,反应时间2h,添加量0.4%;添加TGase的同时,食盐含量增加,鸡肉肠硬度增大。0.4%TGase结合2%的食盐,能使产品硬度显著高于其他处理。煮制温度85℃即能保证产品良好的质构。
- 孙健徐幸莲黄红兵周光宏
- 关键词：转谷氨酰胺酶鸡肉肠
- 磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响被引量：37
- 2005年
- 本文研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)和六偏磷酸钠(HMP)对肌球蛋白热诱导凝胶硬度、保水性和超微结构的影响。结果显示: SPP和TPP使凝胶硬度下降,HMP则相反;SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝胶的保水性,而HMP可增大两者保水性;扫描电子显微镜观察凝胶超微结构发现,SPP、TPP使得蛋白凝胶网络中交联轴变长,孔洞直径变大,HMP的影响程度要小于前两者。
- 徐幸莲王霞周光宏林丽军黄红兵
- 关键词：兔骨骼肌肌球蛋白保水性超微结构
- 大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响被引量：2
- 2005年
- 本文采用两因素析因实验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种非肉蛋白(大豆蛋白、酪蛋白、卵清蛋白、浓缩乳清蛋白)对鸡肉肠出品率和硬度的影响。结果显示,随着浓度的增加,四种非肉蛋白均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对出品率没有影响,与非肉蛋白之间亦无交互作用。转谷氨酰胺酶在提高鸡肉肠硬度的同时和非肉蛋白间有交互作用,其中酪蛋白和大豆蛋白能提高硬度,而卵清蛋白和浓缩乳清蛋白则显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.05)。
- 孙健徐幸莲黄红兵周光宏
- 关键词：酪蛋白卵清蛋白浓缩乳清蛋白转谷氨酰胺酶鸡肉肠出品率
- 转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响被引量：16
- 2005年
- 本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响。结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p<0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p>0.05)。并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g。
- 孙健徐幸莲周光宏黄红兵
- 关键词：响应曲面法转谷氨酰胺酶复合磷酸盐Κ-卡拉胶酪蛋白鸡肉肠
- 天然防腐剂在冷却牛肉保鲜中的应用被引量：15
- 2004年
- 在冷却牛肉中分别添加茶多酚、茶多酚 +L 抗坏血酸、茶多酚 +壳聚糖可显著延长货架期 ,其中以茶多酚 +壳聚糖效果最佳 ,该组可使真空包装的冷却牛肉 1 8d贮藏结束时菌落总数仍保持在较低水平 ( 2 1 8logcfu/g) ,而其他处理已接近或超过安全警戒 ( 6 0logcfu/ g)。添加防腐剂的托盘包装组比对照组货架期延长 3～ 9d。
- 张嫚黄红兵周光宏徐幸莲
- 关键词：冷却牛肉天然防腐剂茶多酚真空包装长货架期菌落总数
