孙皓
- 作品数：6 被引量：41H指数：5
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目国家公益性行业科研专项国家肉鸡产业技术体系建设专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较被引量：11
- 2013年
- 以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。
- 孙皓徐幸莲王鹏
- 关键词：流变学特性TPA
- 禽肉类PSE肉的形成与加工特性研究进展被引量：3
- 2012年
- 近些年来禽肉生产中分割产品与深加工产品的比例不断升高,鸡肉品质与加工特性越来越为从业者和消费者关注,国内外学者调查研究表明,禽肉生产过程中类PSE[pale(颜色灰白),soft(质地松软),exudative(渗水严重)]肉的发生比率最高可达50%,且类PSE肉蛋白功能特性低,影响产品质量,致使行业损失严重。文中从钙离子调控机制的紊乱与宰后成熟酶被抑制的角度对类PSE肉的形成机制进行介绍,并就类PSE肉加工特性及利用进行了综述。
- 孙皓徐幸莲黄继超
- 关键词：禽肉
- 肉鸡宰前击晕研究进展被引量：13
- 2013年
- 宰前击晕是减少肉鸡宰前应激,改善动物福利和鸡肉品质的有效方法。本文综述肉鸡击晕方式的发展过程,电击晕和气体击晕的原理及其发展趋势,影响电击晕和气体击晕效果的因素,介绍击晕对鸡肉品质的影响,以及我国肉鸡屠宰击晕技术的应用现状,同时展望电击晕的应用前景,以期为其在肉鸡屠宰行业的科学应用提供一定的参考。
- 黄继超王鹏徐幸莲张岩孙皓
- 关键词：肉鸡
- 鸡肉类PSE肉与正常肉的功能特性的比较研究
- 肌肉蛋白的功能特性主要包括蛋白提取度、凝胶和乳化特性。在一定的条件下肌肉中的功能性蛋白溶解并与水、油以及蛋白本身发生相互作用发挥其功能作用。蛋白的提取量及其凝胶和乳化能力是影响产品口感和出品率的主要因素。鸡肉类PSE肉具...
- 孙皓
- 关键词：功能特性
- 运输和静养时间对肉鸡应激程度及肌肉品质的影响被引量：5
- 2013年
- 将180只AA肉鸡随机分配到9个处理组中,设定运输时间(0.5、3和5 h)、静养时间(0、1和2 h)2因素3水平,每处理4个重复,每重复5只鸡,研究不同运输时间和静养时间对肉鸡应激程度及肌肉品质的影响。结果表明:血液应激指标中血糖(GLU)含量随运输时间延长而降低;5 h运输后不静养组鸡血液中乳酸(LD)含量最高;3 h运输后2 h静养组肉鸡血液中乳酸脱氢酶(LDH)活性最高;3 h运输后静养各组肉鸡血液中肌酸激酶(CK)活性显著高于其余处理组(P<0.05),并在静养1 h时达到最大;皮质酮激素(CORT)和促肾上腺皮质激素(ACTH)含量均随静养时间延长呈下降趋势,3 h运输后2种激素含量显著提高(P<0.05),5 h运输后略有下降并与0.5 h运输后激素水平相近。肌肉品质指标中5 h运输各组鸡胸肉表面亮度值(L*)显著高于其他运输时间组(P<0.05);红度值(a*)随运输时间延长逐渐减小;3 h运输各组相对其他运输时间内相同静养时间组鸡胸肉表面黄度值(b*)较高,并在静养1 h达到最大;鸡胸肉pH值随运输时间延长呈降低趋势,但静养时间对pH值影响不显著(P>0.05);滴水损失随运输时间延长而增大,5 h运输后不静养组在各处理组中滴水损失最大,静养时间对滴水损失影响较小。
- 张岩黄继超孙皓徐幸莲王晓明周光宏
- 关键词：静养应激鸡肉品质
- 鸡肉类PSE肉与正常肉功能特性比较研究被引量：5
- 2013年
- 以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale,soft,exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标,对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明:具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P<0.05,P<0.01),DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P<0.05),稳定性降低,肌动蛋白热稳定性无显著变化;类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉,肉糜团蒸煮损失高,差异显著(P<0.05,P<0.01),调整类PSE鸡肉pH值至正常水平能部分恢复其功能特性。
- 孙皓徐幸莲王鹏
- 关键词：蛋白溶解性
