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搜索到12674篇“ 脂质氧化“的相关文章

脂质氧化被引量：1: 2004年; 关键词：脂质氧化尿酸自由基抗氧化剂维生素E 心血管病

脂肪酶诱导的脂质氧化对藜麦粉品质劣变的影响机制研究: 粮食贮藏过程中容易发生品质劣变,严重影响其食品安全和营养价值。因此保障粮食质量并探明其品质劣变机制至关重要。特色杂粮藜麦因其丰富的营养成分和均衡的氨基酸组成,被联合国粮食及农业组织（FAO）认为是一种全营养食品。近年来,...; 把亚波; 关键词：贮藏特性脂质氧化蛋白氧化

一种用于冷藏期间罗非鱼气味劣变和脂质氧化程度的判断方法: 本发明涉及鱼类气味研究技术领域，具体涉及用于冷藏期间罗非鱼气味劣变和脂质氧化程度的判断方法。该方法包括：将新鲜的罗非鱼进行宰杀，取罗非鱼片，并清洗，将鱼肉混合并搅碎，以获得原料；对原料处理获得的鱼肉提取脂质；将获得的脂质...; 谢晶程浩王金锋梅俊

β-胡萝卜素对Pickering乳液中脂质氧化的抑制作用研究: 2024年; 为了考察β-胡萝卜素对Pickering乳液中脂质氧化的抑制作用,以纤维素纳米晶体(cellulose nanocrystal,CNC)为乳化剂制备了包埋β-胡萝卜素的Pickering乳液。以DPPH和ABTS+自由基清除率为评价指标分析β-胡萝卜素包埋前后的抗氧化性能。通过测定β-胡萝卜素包埋率及保留率、POV值、TBA值和色差,考察包埋β-胡萝卜素乳液的氧化稳定性及着色稳定性。结果表明,经乳液包埋的β-胡萝卜素具有良好的DPPH、ABTS+自由基清除效果。β-胡萝卜素在乳液中的保留率由于其自由基清除作用和自氧化反应而显著下降(P<0.05),并且与乳液中的TBA值呈极显著负相关(P<0.01)。加速氧化期间,由于乳液中的β-胡萝卜素通过清除自由基和自氧化反应抑制脂质氧化,乳液中的POV、TBA值均随β-胡萝卜素浓度增加而显著降低(P<0.05),乳液的氧化稳定性显著提高。包埋β-胡萝卜素乳液的颜色饱和度显著提高(P<0.05),呈现明亮的黄色。因此,通过包埋脂溶性β-胡萝卜素可提高Pickering乳液的氧化稳定性和着色稳定性,从而为Pickering乳液在替代脂肪和包埋递送营养物质等方面提供更广阔的应用前景。; 马昉新齐文慧淑英张旭梁孙硕杨天一王慧婷张志胜; 关键词：Β-胡萝卜素抗氧化活性

蒸制鲟鱼背部肉脂质氧化特性及风味品质评价: 2024年; 探究了蒸制时间对鲟鱼背部肉脂质氧化及风味的影响。本文通过测定过氧化值、酸价、丙二醛和共轭烯烃表征了鱼肉蒸制过程中脂质氧化的程度,测定脂肪酸含量变化分析了蒸制对挥发性化合物和营养品质的影响,并通过非靶向脂质组学探究了蒸制鲟鱼肉中脂质组成的变化,最后通过热氧化模型验证了磷脂对鲟鱼背部肉风味产生的具体影响。结果表明,蒸制16 min的鲟鱼背部肉脂质氧化程度适中,不饱和脂肪酸含量丰富,营养价值高。脂质适度氧化有利于特征风味的形成,而磷脂是挥发性风味化合物的主要前体物,其中亚油酸(C18:2)、DHA(C22:6)、油酸(C18:1)和花生四烯酸(C20:4)是与磷脂结合的主要不饱和脂肪酸。此外,模拟蒸制条件的结果表明磷脂氧化出现大量的吡嗪和呋喃类化合物,为蒸制鲟鱼背部肉贡献了一定的焙烤香气。综上,脂质的适度氧化有利于提高蒸制鲟鱼背部肉的风味和营养品质,磷脂氧化对蒸制鲟鱼背部肉风味形成具有重要影响,本研究可为鲟鱼肉风味提升提供一定的理论依据。; 李珂谢伟徐新星刘荔李雪飞白帆汪金林赵元晖; 关键词：鲟鱼蒸制磷脂脂质氧化风味品质

抹茶对贮藏期间薏仁米脂质氧化的影响: 2024年; 目的:利用天然物质抹茶延长薏仁米货架期。方法:以新鲜薏仁米为原料,经过不同剂量抹茶茶粉处理,测定贮藏期间薏仁米的水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等各项指标及菌落总数和脂质氧化关键酶的变化。结果:经不同剂量抹茶茶粉处理均会抑制薏仁米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酶和脂肪氧化酶活性的上升,减少水分的消耗及微生物的生长繁殖。抹茶对薏仁米的保藏效果存在一定程度的剂量依赖性,但添加质量分数为0.05%和0.08%的抹茶茶粉处理的保藏效果差异较小。贮藏4个月后,与自封袋组相比,添加质量分数为0.05%的抹茶茶粉处理组中薏仁米的脂肪酸值、过氧化值和丙二醛含量分别降低了31.60%,30.77%,44.83%,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低了23.05%,28.74%,且游离脂肪酸组成和含量与新鲜薏仁米更相似。结论:抹茶能有效抑制薏仁米贮藏期间脂质氧化,延长其货架期。; 陈婵黄靖; 关键词：抹茶薏仁米脂质氧化贮藏脂肪酸

花椒精油对炸猪排脂质氧化和挥发性成分的影响: 2024年; 猪后腿肉片经添加不同浓度的花椒精油[0、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%(以肉片质量计)]的腌渍液进行腌渍,最后经裹粉、油炸等工艺制成猪排,探究花椒精油对炸猪排脂质氧化及挥发性风味物质的影响。结果表明,花椒精油能显著降低猪排的硫代巴比妥酸值、P-茴香胺值、酸价和不饱和脂肪酸含量,其中4%花椒精油腌制的炸猪排硫代巴比妥酸值比对照组(0%)下降了31.25%,表明花椒精油对脂肪氧化有显著的抑制作用。添加花椒精油的炸猪排中新检测出源于花椒精油的具有令人愉悦的风味化合物如醇类(芳樟醇)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]化合物,偏最小二乘判别分析显示,添加花椒精油对炸猪排挥发性风味物质影响显著,新增气味活度值>1的醛类(反-2-辛烯醛和癸醛)、烯烃类[(+)-柠檬烯、月桂烯]等具有清新香气的化合物,说明花椒精油能改善炸猪排原有风味。感官评分结果显示,3.5%花椒精油腌制的炸猪排最受参评人员青睐。研究为预调理油炸肉制品脂质氧化的控制、风味的改善、感官特性的提升提供了一定指导。; 陈姿烨游云练欢慧胡昕黄晓霞肖斯立刘巧瑜曾晓房; 关键词：猪排花椒精油脂质氧化挥发性风味物质

婴幼儿配方乳粉在储藏过程中脂质氧化及挥发性物质的变化研究: 婴幼儿配方乳粉是专为婴幼儿设计的特殊膳食产品,对其生长发育起着至关重要的作用。然而,在储存过程中,婴幼儿配方乳粉极易发生脂质氧化导致乳粉的品质变劣,对婴幼儿的身体健康造成危害。目前关于乳粉脂质氧化及其产生的挥性物质的研究...; 韩晓磊; 关键词：婴幼儿配方乳粉脂质氧化挥发性物质数学模型

牛磺酸缓解脂质氧化日粮对黄河鲤生长性能和肠道健康的负面影响: 2024年; 为了探究牛磺酸对脂质氧化饲料饲喂下黄河鲤生长性能和肠道健康的影响,实验先用等量的氧化鱼油(记为OFO)替换基础日粮(记为FO)中的新鲜鱼油,接着将不同含量(0.4%、0.8%和1.2%,质量分数)的牛磺酸分别加入OFO组饲料中(分别记为T0.4、T0.8和T1.2),对初始体重为(8.74±0.01)g的黄河鲤进行为期10周的养殖实验。结果显示,与FO组相比,OFO组的终末体重、增重率、特定增长率和饲料效率均显著降低。上述所有指标在T0.4、T0.8和T1.2组中均显著高于OFO组。适量牛磺酸可抑制氧化脂质饮食引起的nrf2 mRNA表达水平的降低和keap1 mRNA表达水平的升高,并且显著提高受Nrf2调控的下游转录因子(gr、gpx和sod)的mRNA表达水平。牛磺酸还能缓解氧化脂质饲料引起的肠道消化酶活性、绒毛高度、绒毛宽度和肌层厚度的降低。另外,OFO组中肠道微生物组成的丰度和多样性显著降低,条件致病菌丰度明显升高,而有益菌的丰度却有所下降,这些不良现象在牛磺酸组中均得到明显改善。研究表明,牛磺酸可缓解脂质氧化饲料对黄河鲤造成的生长性能抑制、肠道组织结构破坏、消化功能下降及肠道菌群紊乱等不良影响。结合本研究结果,在氧化脂质饲料中牛磺酸的建议添加剂量为0.4%~0.8%。本研究为进一步探索牛磺酸对鱼类肠道的生物学功能奠定理论基础。; 刘丹米佳丽王俊丽闫潇秦超彬杨丽萍徐歆歆聂国兴; 关键词：黄河鲤牛磺酸脂质氧化肠道健康

不同间歇微波解冻方式对牦牛肉品质特性、脂质氧化的影响: 2024年; 为改善微波解冻对牦牛肉品质的影响,本文采用四种不同间歇微波解冻方式对牦牛肉进行解冻,测定并分析其牦牛肉营养品质及过氧化值(peroxide value,POV)、超氧化物歧化酶活性(superoxide dismutase,SOD)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactants,TBARS)等指标的变化。结果表明:以方式1(每加热10 s停止10 s反复循环)解冻的牦牛肉解冻损失较少,蛋白质和脂肪含量优于其他解冻方式,牦牛肉的硬度、胶黏性和咀嚼性最小,分别为2612.115 g、1771.18 N和878.63 mJ,剪切力为69.59 N,pH为5.9,此时保鲜效果较好。相比室温解冻,方式1降低了牦牛肉的脂肪氧化程度,解冻的牦牛肉POV、TBARS值较小,分别为9.45 mmol/kg、0.36 mg/kg;SOD活性和TVB-N值与其他几种解冻方式之间差异性不显著(P>0.05)。因此,选择方式1进行解冻,在基础品质上更能够极大程度地降低解冻所导致牦牛肉的损伤。; 张诗琦杨尚霖王翔宇陈炼红; 关键词：牦牛肉理化特性脂肪氧化

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