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毕红霞

作品数：1 被引量：1H指数：1
供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇香肠
  • 1篇理化性
  • 1篇理化性质
  • 1篇木粉
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵香肠
  • 1篇N-亚硝胺

机构

  • 1篇天津农学院
  • 1篇中国农业科学...

作者

  • 1篇马俪珍
  • 1篇樊晓盼
  • 1篇刘勇君
  • 1篇毕红霞

传媒

  • 1篇肉类研究

年份

  • 1篇2017
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响被引量：1
2017年
以市售猪瘦肉和背膘(8∶2,m/m)为原料肉,添加发酵菌株(WBL-45复合菌株)、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠,研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组,即CK组(不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉)、SN组(只添加0.3 g/kg硝酸钠)、VC组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC)、VE组(添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE)、辣木组(添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉,折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉)。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值(a_w)、红度值(a*)、亚硝酸盐残留量、过氧化值(peroxide value,POV)和N-亚硝胺含量。结果表明:辣木组发酵香肠呈绿色,颜色较为特别;辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著(P>0.05),且风味独特;同时,辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。
樊晓盼刘勇君马俪珍毕红霞
关键词：发酵香肠理化性质N-亚硝胺
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