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面制品的研究进展被引量：4: 2016年; 对近年来国内外的面制品研究进展进行了综述。研究发现:添加蛋白类物质对面制品的品质优化效果明显;添加多糖类膳食纤维对面制品品质产生不良影响,随着添加量的增加,面制品的硬度、黏附性和咀嚼性都明显降低。生产加工工艺方面,欧美国家应用冷冻面团技术实现了面制品大规模、工业化的生产,对我国面制品的标准化生产有很大的借鉴作用。检测技术方面,色谱质谱联用等技术可快速检测食品中的有毒有害物质,对保证生产安全有着重要意义。; 王岸娜刘豪吴立根崔文慧李岚昕毛青兰屈凌波; 关键词：面制品添加剂

发酵麸皮对面团品质的影响被引量：2: 2019年; 文章对添加一定量发酵麸皮的面团及面条的品质进行了系统的研究,发现随发酵麸皮添加量的增加小麦粉的吸水率显著升高,面团稳定时间与麸皮添加量呈显著负相关,弱化度随发酵麸皮含量的增加显著上升,发酵麸皮含量为15%和20%对小麦粉粉质指标劣化幅度较大。面团的拉伸阻力、延伸度和拉伸比例均随发酵麸皮含量的增加先增大后减小,45 min时的拉伸曲线面积随发酵麸皮添加量的增加先增大后减小,90 min及135 min时与发酵麸皮添加量呈负相关。发酵麸皮的添加对小麦粉的粉质特性影响显著,FB含量为5%时对面团的拉伸有优化作用。发酵麸皮的加入使面团的黏度显著升高,面团最终黏度由150445.56 mPa·s上升到210825.63 mPa·s。面团形成过程中,面团的黏度先上升后下降,且随着发酵麸皮的添加量的增加表现出相同的趋势。傅里叶红外光谱显示,β-折叠和反平行β-折叠含量减少,α-螺旋等含量增加。显微镜观察显示发酵麸皮的加入使面筋蛋白的分布受到影响,发酵麸皮的添加使面团中蛋白网状结构变得松散,且随发酵麸皮添加量的增加趋势越显著。; 刘豪王岸娜吴立根; 关键词：面团流变性质蛋白质结构

发酵改性对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响被引量：13: 2019年; 采用酵母振荡发酵的方法,对小麦麸皮进行改性。研究酵母发酵后小麦麸皮中可溶性膳食纤维等物质的变化,并以增加麸皮中可溶性膳食纤维含量为目标对麸皮发酵进行工艺优化。单因素试验表明:当发酵料液比为1∶10(g/mL)、发酵温度为30℃、发酵时间为24 h时,麸皮中可溶性膳食纤维含量最大。在此基础上设计响应面试验,研究发酵温度、发酵时间、料液比3种因素的交互作用及其对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明,3种因素对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响具有明显的交互作用,小麦麸皮发酵的最佳工艺为发酵温度:29℃、发酵时间:25 h、料液比1∶12(g/mL),该条件下可溶性膳食纤维的含量为20.21%。同时对发酵前后小麦麸皮的组成结构进行对比,发现发酵后的小麦麸皮中蛋白质、灰分含量上升,淀粉、油脂的含量降低。发酵后小麦麸皮的持水性和溶胀性均显著提高。; 刘豪王岸娜吴立根; 关键词：麸皮发酵可溶性膳食纤维响应面法

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刘豪