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刘璐璐
刘璐璐
作品数:
2
被引量:7
H指数:1
供职机构:
江南大学食品学院
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发文基金:
国家自然科学基金
国家科技支撑计划
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
闫博文
江南大学食品学院
范大明
江南大学食品学院
张灏
江南大学食品学院
赵建新
江南大学食品学院
陈卫
江南大学食品学院
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作者
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赵建新
2篇
张灏
2篇
范大明
2篇
闫博文
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刘璐璐
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1篇
陈卫
1篇
田丰伟
传媒
1篇
现代食品科技
年份
2篇
2017
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乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用
被引量:7
2017年
本文基于消费者喜好酸度的探究,考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示,当发酵面团p H值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸菌发酵制备饼干,观察其对产品风味的影响。经感官描述性分析发现,坚果味、水果味(气味和滋味)、乳品酸味和甜味的强度与消费者喜好度呈正相关;而丁酸味、苦味和酵母味风味强度则与喜好度呈负相关。不同乳酸菌制备的发酵饼干中风味物质的种类和含量均具有差异。酯类、羰基类及烃类化合物的含量与消费者喜好度呈正相关;而有机酸及醚类物质种类及含量的不同是决定产品风味差异及喜好度评分不同的主要因素之一。结果表明,乳酸乳球菌XX3发酵制得的饼干具有较好的感官风味品质,其果香风味强度及酯类物质含量显著高于其他组饼干。
闫博文
赵建新
张均叶
范大明
管璐静
刘璐璐
陈卫
张灏
关键词:
乳酸菌
饼干
风味
发酵
碳酸钠诱导的蛋白交联对老面馒头品质的影响
本研究以食用碱的主要成分碳酸钠为基础,观察了碳酸钠添加量对馒头物性品质的影响,进而建立碱性成分与产品物性品质间的关系,旨在为标准化食用碱在老面馒头中的应用奠定研究基础。本文通过对不同加工阶段面团物性特征及微观结构的探究发...
杨化宇
闫博文
赵建新
范大明
田丰伟
马申嫣
刘璐璐
张灏
关键词:
碳酸钠
面筋蛋白
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