闫博文
- 作品数：36 被引量：139H指数：8
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划江苏省产学研联合创新资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术农业科学更多>>
- 微波加热对小龙虾品质的影响被引量：10
- 2020年
- 为了挖掘微波在小龙虾热加工中的应用潜力,本文以水煮小龙虾为对照,通过热成像温度分析、摄影图像色泽分析、质构和脱壳完整率分析以及感官分析等方法,全面地分析了不同功率密度的微波加热对小龙虾品质(色泽、质构、脱壳完整率、质量损失等)的影响。结果表明,小龙虾在微波加热过程中的温度和表壳色泽分布不均,但高功率密度和长时间的微波加热有利于小龙虾温度和橘红色泽分布趋于均匀,其中5 W/g微波加热4.5和5.5 min的小龙虾外观评分分别与水煮4.5和5.5 min的小龙虾无显著性差异。随微波加热时间和功率密度的增加,小龙虾的质量损失和虾肉的水分流失随之增加,进而影响了虾肉的质构特性、剪切特性、挤压损失和口感。对于不同功率密度的微波加热,小龙虾虾尾的口感与其质构特性和剪切特性间的相关性存在差异,其中虾尾的口感与虾尾表面硬度、紧实度、含水量和挤压损失呈正相关,与虾尾剪切力、剪切能呈负相关。此外,3 W/g微波加热3.5 min的虾尾口感评分最高,且与水煮3.5 min的虾尾口感无显著差别,但非水环境下微波加热的小龙虾比水煮小龙虾更容易脱水且更难脱壳,这使得微波加热的小龙虾虾尾的形态和色泽较水煮更差。随着微波加热时间或功率密度的增加,微波小龙虾虾尾的L~*和b~*值有所增加,但虾尾的a~*值下降且脱壳完整率的改善不明显。综上,微波在小龙虾的热加工中具有一定应用潜力。
- 范海龙朱华平范大明黄建联焦熙栋闫博文闫博文赵建新赵建新
- 关键词：小龙虾微波加热感官评价
- 鲢鱼背肌组织蛋白酶L的初步分离及蛋白层析纯化方法被引量：2
- 2022年
- 研究鲢鱼背肌中组织蛋白酶L的初步分离和纯化方法,重点研究初步分离过程中酸化处理条件、硫酸铵饱和度和透析袋分子质量对粗酶液中组织蛋白酶L活性的影响,以及纯化过程中不同类型离子交换层析柱和离子交换平衡缓冲液pH值对蛋白层析纯化的影响。结果表明:盐析最佳硫酸铵饱和度范围55%~90%,酸处理最优条件pH 3.0,40℃热处理10 min后pH值回调至6.0,透析袋最佳分子质量7000 u。采用弱阴离子交换和分子筛两步层析法,选取20 mmol/L、pH 6.0磷酸盐缓冲液作为弱阴离子柱的平衡缓冲液,可得到45 ku电泳纯组织蛋白酶L,其纯化倍数为487,回收率为22 mg/1000 g。本法可最大限度地去除杂蛋白且操作简便、回收率高,为探究鱼糜凝胶劣化现象的有效抑制方法奠定了良好的基础。
- 王谦焦熙栋闫博文孟令璐曹洪伟黄建联赵建新张灏陈卫范大明
- 关键词：鲢鱼组织蛋白酶L
- 聚赖氨酸抑制冷藏鱼糜制品优势菌及品质影响被引量：9
- 2018年
- 新鲜鱼糜制品冷藏过程中极易受到微生物污染,导致贮藏期间的品质劣化。为控制新鲜鱼糜制品冷藏期间品质变化,试验通过抑菌剂聚赖氨酸抑制贮藏期间腐败微生物增殖,研究聚赖氨酸对新鲜鱼糜制品中优势菌的抑菌效果,以及聚赖氨酸对鱼糜制品质构、持水性、白度、微生物指标进行分析。结果表明:新鲜鱼糜制品在冷藏前期优势菌群为假单胞菌属,贮藏时间增加优势菌群发生改变,贮藏后期以芽孢杆菌为优势菌;聚赖氨酸对冷藏期间两种优势菌假单胞菌、芽孢杆菌以及常见腐败菌大肠杆菌均有抑菌效果,最小抑菌浓度分别为40、60、30μg/mL;较高浓度的聚赖氨酸添加量能小幅提升鱼糜制品凝胶性能;添加聚赖氨酸不会影响鱼糜制品持水性,较高添加量会小幅降低鱼糜制品白度;聚赖氨酸能有效抑制冷藏期间鱼糜制品微生物繁殖,防止贮藏期间的品质劣化。
- 李唐飞范大明黄建联赵建新赵建新周文果闫博文张灏
- 关键词：鱼糜制品聚赖氨酸微生物凝胶特性
- 基于减损采肉的纤维化重组鱼糜及其凝胶品质
- 2023年
- 针对传统鱼糜加工过程中肌纤维破坏严重、鱼糜制品呈胶质化等问题,该文以减损采肉和纤维重组为思路,开发纤维化鱼糜并研究其凝胶品质。结果表明:采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)预处理会促进回收鱼肉蛋白间的交联,进而影响重组鱼糜的物性特征。其中TG酶添加量为0.1%并处理8 h时,纤维化鱼糜的凝胶强度超过550 g·cm,且凝胶具有较好的持水力、白度和质构特性,然而水溶性蛋白的回填会降低其凝胶强度。通过对鱼糜的纤维化程度进行评价,发现纤维化鱼糜的纤维化程度仍可保持在68%以上,进一步中试研究发现与传统鱼糜相比,纤维化鱼糜的凝胶强度保持率大于75%。
- 叶伟建焦熙栋张文海张娜娜闫博文闫博文赵建新赵建新张灏陈卫
- 关键词：鱼糜纤维化凝胶特性
- 解淀粉乳杆菌发酵酸面团及其加工特性的研究
- 利用传统自然发酵酸面团制作发酵面制品风味纯正浓郁,口感细腻,但由于粗放的加工方式导致产品批次稳定性差,存在严重的安全隐患.本研究通过分离、筛选、鉴定得到一株产酸解淀粉植物乳杆菌,该菌株在面团体系中具有良好的生长特性,同时...
- 闫博文赵建新陈卫廖俊何晓赟范大明张灏
- 基于卷积神经网络的熟化鱼肉纤维程度评价方法研究
- 2023年
- 为了打破熟化鱼肉纤维口感无系统性评价方法的局面,基于卷积神经网络构建熟化鱼肉纤维程度的评价方法。通过对不同纤维程度的熟化鱼肉样品进行微观图片采集,建立数据集。数据集按8∶2的比例随机分为训练集和测试集。构建的模型在训练集上训练,然后用测试集评估其识别性能。结果表明,在网络深度的选择时,34层的ResNet模型在收敛速度和准确率上均胜出;4种不同深度的ResNet模型在最佳识别准确率上都优于AlexNet、VGG-16和GoogLeNet模型;ResNet-34的准确性、精度、灵敏度、特异性和AUC的平均值分别为96.94%,91.26%,91.00%,98.13%和99.19%,表明基于ResNet-34模型搭建的评价方法能够客观、准确地识别熟化鱼肉纤维程度。
- 俞军华朱金林朱金林焦熙栋闫博文范大明
- 关键词：卷积神经网络
- 解淀粉乳杆菌发酵酸面团及其加工特性的研究
- 利用传统自然发酵酸面团制作发酵面制品风味纯正浓郁,口感细腻,但由于粗放的加工方式导致产品批次稳定性差,存在严重的安全隐患。本研究通过分离、筛选、鉴定得到一株产酸解淀粉植物乳杆菌,该菌株在面团体系中具有良好的生长特性,同时...
- 闫博文赵建新陈卫廖俊何晓赟范大明张灏
- 乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量机理的初步探究
- 食品中丙烯酰胺的危害正日益受到人们关注.本文采用GC-MS 法测定了采用6 株不同种乳酸菌发酵制备饼干所产生丙烯酰胺的差异，结果表明经乳酸菌发酵制备的饼干中丙烯酰胺含量较对照组336.77 μg/kg 均显著降低，其中由...
- 闫博文赵建新张均叶范大明陈卫张灏
- 关键词：乳酸菌饼干天冬氨酸还原糖PH
- 射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究被引量：5
- 2017年
- 为提高冷冻鱼浆生产过程中的解冻效率和品质,试验使用射频及其他解冻方式对冷冻鱼浆进行解冻,并对不同方式解冻后的冷冻鱼浆的温度分布进行对比研究,相应制成的鱼糜制品进行质构、白度和持水力的分析。结果表明:当射频系统的极板间距为14 cm时,解冻耗时最短(5 min 40 s);当极板间距为16 cm时,解冻后鱼浆的温度均一性较好,并且3 min间歇解冻能缓解局部过热现象,改善鱼糜品质;采用射频解冻后鱼糜的凝胶性与传统解冻方式差异较小,采用0.125 W/g微波解冻鱼浆,由于水分的散失凝胶强度略有降低,导致鱼浆凝胶性较差;不同解冻方式并不会影响鱼糜的白度及持水力。
- 陈潜范大明曹洪伟黄建联赵建新赵建新周文果闫博文张灏
- 关键词：微波解冻
- 中间水分大豆振动真空微波联合干燥过程的研究被引量：1
- 2013年
- 为了进一步研究中等含水率物料的干燥特性,解决传统干燥方法中物料干燥不均匀、品质下降严重等问题,将振动和真空单元与微波干燥相结合,比较了干燥过程中微波功率、装载量和振动频率对含水率的影响。综合考察了同等条件下热风干燥、传统微波干燥、微波振动干燥和微波真空振动干燥的干燥特性。结果表明:在真空度-0.065MPa以下,微波输出功率0.5～1.0W/g,传动电机转速350～550r/min的范围内,提高微波功率质量比、增加转速、优化装载量均有助于缩短干燥时间、提高干燥效率;振动-真空微波联合干燥与传统热风干燥相比能耗降低70%,与微波振动干燥相比爆腰率降低60%。在降低能耗量的同时保证了物料的干燥品质。
- 朱佳琳何天琦闫博文高文华范大明赵建新
- 关键词：微波干燥真空振动大豆
