周逦
- 作品数：6 被引量：65H指数：5
- 供职机构：成都市调味品研究所更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 科学利用微生物推动中国酱油工艺大变革被引量：12
- 2011年
- 该文从微生物在酱油生产中的协同有效利用入手,分析了我国现行酱油生产工艺的利弊。着重强调了多菌种酿造酱油的必要性,并据此阐明了在当今民众消费形态的演进与变化形式下,"冷温高盐稀态工艺"的采用能最有效提升产品质量,从而将促进我国新一轮酱油工艺的变革。
- 李幼筠周逦
- 关键词：微生物发酵酱油
- 善用麻辣的川味复合调味料被引量：7
- 2012年
- 复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家。该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征。
- 李幼筠周逦
- 关键词：川味麻辣复合调味料
- 泡菜酿造剖析被引量：7
- 2013年
- 根据笔者长期在科研生产一线的工作经验及攻克技术难题的经历,对中国泡菜的酿造机理、产品分类、主要原辅料、鲜菜盐渍、品质特征、操作规程、执行标准,泡菜营养成分及价值、亚硝酸盐的产生与防控、褐变与固色、软化及预防、保鲜贮存等方面全方位进行了系统的分析与论述,意在为我国泡菜产业的良性持续发展提供技术参考。
- 李幼筠周逦
- 关键词：泡菜乳酸菌乳酸发酵
- 中国独具特色的发酵豆制品——论四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣酱被引量：31
- 2010年
- 从四川的地域、气侯、生态环境和微生物资源的特征出发,重点论述了四川固态辅料类豆腐乳、毛霉型豆豉、豆瓣辣酱在中国特色发酵豆制品酿制工艺中的唯一性与独特性。强调只有工业化才是四川名特优发酵豆制品健康发展的必由之路。
- 李幼筠周逦
- 关键词：发酵豆制品毛霉型豆豉豆瓣辣酱
- 我国发酵调味品应用微生物剖析被引量：9
- 2012年
- 我国发酵调味品在世界调味品之林中首屈一指,酿造微生物的作用功不可没,其中霉菌的纯种普及率一枝独秀。但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等生香微生物共酵才能实现产品色香味体的全过程。目前对于生香微生物,特别是处于野生状态下生香微生物的功能及生存条件,多数企业重视不足。因此只有珍惜、保护、合理利用酿造微生物,才能让个性化的微生物资源充分发挥作用,让中国特色的发酵调味品尽快驶入工业化发展轨道。
- 李幼筠周逦
- 关键词：调味品微生物酿造
- 现代酱油酿造与实用微生物的最新研究
- 本文详尽阐述了酱油酿造制曲过程中纯种米曲霉的最新分类体系,发酵过程中必不可少的生香微生物:乳酸菌、酵母菌的作用机理，在发酵基质中的消胀规律及其最新研究成果.以建立对于酿造酱油安全性、科学性、功能性及可行性的重新认识,使酱...
- 李幼筠周逦
- 关键词：酱油工业酿造工艺
- 文献传递
