张宇晴
- 作品数：5 被引量：36H指数：4
- 供职机构：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：留学人员科技活动项目择优资助经费黑龙江省教育厅科学技术研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食盐浓度和腌制时间对猪肉渗透动力学及品质的影响被引量：10
- 2020年
- 以猪里脊肉片为试验材料,研究不同食盐浓度(1~5 g/100 mL)和腌制时间(0~5 h)对猪里脊肉湿腌过程中传质动力学、剪切力和蛋白质降解情况的影响。结果表明:食盐浓度和腌制时间对猪里脊肉质量变化率、水分含量变化率及NaCl含量变化率影响显著(P<0.05),且水分含量变化率及NaCl含量变化率与肉质质量变化率具有良好的相关性;当腌制液食盐浓度为3 g/100 mL时,腌制扩散系数(De)最大为4.230×10-10m2/s,此时腌制速率最快;当腌制时间为2 h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白呈先升高后降低的趋势,并在食盐浓度为3 g/100 mL时各项指标达到较高值,此时剪切力适宜;当腌制时间为5 h时,随着食盐浓度的增加,肉质的MFI、CSP、小分子蛋白逐渐降低。综合结果认为,较佳的食盐浓度为3 g/100 mL,腌制时间应控制在2 h内。该模型可以解释低浓度(1~5 g/100 mL)腌制传质动态变化,为进一步加工生产奠定理论基础。
- 崔莹莹杨铭铎李想邓静易宇文乔明锋钟志惠张宇晴
- 关键词：食盐浓度腌制时间动力学烹饪工艺
- 油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究被引量：11
- 2017年
- 采用猪里脊肉为原料,以感官评定、质构、气味为指标,研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响。结果表明:在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中,挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉,而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味;在油炸方面,最佳的第一次油炸条件为油温180℃,时间110s;第二次油炸条件为195℃,时间115s。制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中。
- 刘树萍邱雅楠张宇晴朱晗瑀孔维嘉郝烨梁
- 关键词：油炸感官
- 基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响被引量：3
- 2018年
- 目的采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响。方法以挂糊里脊为研究对象,采用电子鼻技术,通过主成分分析结合感官评价的方法 ,对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析。结果电子鼻能够很好地反映样品的整体信息。油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素,当第1次油炸温度和时间分别为180℃、110 s,第2次油炸温度和时间分别为195℃、115 s时,挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全,且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感。结论与传统感官评价方法相比,电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率,可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考。
- 张宇晴刘树萍邱雅楠朱晗瑀孔维嘉郝烨梁
- 关键词：电子鼻油炸风味
- 现代分析仪器在中餐烹饪研究中的应用被引量：4
- 2017年
- 现代仪器分析法是一项发展迅速、应用广泛的食品分析技术。本文主要介绍了现代仪器分析技术包括质构仪、电子鼻、电子舌、气质联机、液质联机和近红外光谱等在中餐烹饪中的应用。
- 邱雅楠张宇晴朱晗瑀孔维嘉郝烨梁刘树萍
- 关键词：现代分析仪器
- 4种烹饪工艺对食品加工安全特性影响的研究进展被引量：9
- 2019年
- 食品安全是生命安全的前提和基础,关乎着人们的生活质量和生命健康。中国的饮食博大精深,烹饪工艺技法受到各个国家的青睐,但烹饪食品的安全健康特性仍存在一些问题。饮食是人们生活中必不可少的一部分,近年来人们对食品安全与健康生活的关系逐渐重视,烹饪加工的产品是饮食的终端食品,科学烹饪则成为了人们的关注焦点。本文从水传热、油传热、热空气对流传热和腌制等烹饪工艺几个维度阐述对食品加工安全特性的影响,旨在为烹饪工作者和普通家庭日常饮食提供参考。
- 张宇晴张宇晴
- 关键词：烹饪工艺
