邱雅楠
- 作品数：3 被引量：17H指数：3
- 供职机构：哈尔滨商业大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 油炸对挂糊里脊肉品质影响的研究被引量：11
- 2017年
- 采用猪里脊肉为原料,以感官评定、质构、气味为指标,研究了油炸对挂糊里脊肉品质的影响。结果表明:在马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中,挂糊效果最佳的是马铃薯淀粉,而且采用电子鼻可以明显区分开四种挂糊里脊肉的气味;在油炸方面,最佳的第一次油炸条件为油温180℃,时间110s;第二次油炸条件为195℃,时间115s。制作出的里脊肉颜色均匀金黄、香气浓郁、外皮酥焦、软硬适中。
- 刘树萍邱雅楠张宇晴朱晗瑀孔维嘉郝烨梁
- 关键词：油炸感官
- 基于电子鼻分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响被引量：3
- 2018年
- 目的采用电子鼻技术探讨油炸工艺对挂糊里脊风味的影响。方法以挂糊里脊为研究对象,采用电子鼻技术,通过主成分分析结合感官评价的方法 ,对2次不同油炸温度和油炸时间的样品的气味信息进行分析。结果电子鼻能够很好地反映样品的整体信息。油炸的温度和时间是影响挂糊里脊风味的主要因素,当第1次油炸温度和时间分别为180℃、110 s,第2次油炸温度和时间分别为195℃、115 s时,挂糊里脊中的挥发性风味物质挥发得最为完全,且有金黄泛红的色泽和外酥里嫩的口感。结论与传统感官评价方法相比,电子鼻在分析油炸工艺对挂糊里脊风味的影响过程中更有效率,可以为未来挂糊里脊的标准化生产提供一定的参考。
- 张宇晴刘树萍邱雅楠朱晗瑀孔维嘉郝烨梁
- 关键词：电子鼻油炸风味
- 现代分析仪器在中餐烹饪研究中的应用被引量：4
- 2017年
- 现代仪器分析法是一项发展迅速、应用广泛的食品分析技术。本文主要介绍了现代仪器分析技术包括质构仪、电子鼻、电子舌、气质联机、液质联机和近红外光谱等在中餐烹饪中的应用。
- 邱雅楠张宇晴朱晗瑀孔维嘉郝烨梁刘树萍
- 关键词：现代分析仪器
