郑楠
- 作品数：2 被引量：5H指数：1
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 糖基化处理对酪蛋白,乳清蛋白理化性质的影响
- 蛋白质与单糖,多糖通过美拉德反应形成的糖化蛋白可有效的改善蛋白质的功能特性。本实验选取酪蛋白/葡聚糖,乳清蛋白/葡聚糖混合物在相对湿度79%,温度60℃下孵育0,2,4,6,8,10天制备酪蛋白-,乳清蛋白-葡聚糖美拉德...
- 郑楠景浩
- 关键词：美拉德反应葡聚糖乳化性
- 文献传递
- 笃斯越桔花青素在不同pH条件下热稳定性的研究被引量：5
- 2009年
- 研究分析了笃斯越桔花青素提取物(BBAE)在不同pH条件下热稳定性的变化,测量指标包括吸光值、颜色及其ABTS自由基清除能力。研究结果表明:在pH4～6加热时,BBAE的吸光值无明显变化,提示其在酸性条件下有较好的稳定性。在pH7和pH8加热时,尤其在pH7时,BBAE的吸光值明显降低,表明BBAE在pH7条件下的热稳定性最差。通过色差仪测定BBAE溶液的L*、a*、b*值从而算出H(色调)值。随着加热温度的升高,pH为4～8时的BBAE溶液的H值呈现不同程度的升高,且逐渐趋近于90°。这表明在加热过程中,BBAE溶液的颜色由最初的红色逐渐向黄色转变。pH为7时的BBAE溶液在吸光值降低,颜色变黄的同时,其ABTS自由基清除率也有显著性的下降。
- 尹姿张曦郑楠景浩
- 关键词：热稳定性
