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乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜包裹对核桃仁脂质过氧化的抑制作用被引量：23: 2011年; 乳清蛋白是常用的成膜材料,乳清蛋白膜对氧气等气体有良好的阻隔能力,但其机械强度和水蒸气透过率较差。本实验研究木糖质量浓度和甘油体积分数对乳清蛋白的膜物理和机械特性以及水蒸气透过率的影响,优化成膜最佳条件,并对乳清蛋白和乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜特性进行比较。观察用乳清蛋白膜和乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜分别包裹核桃仁后对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜最佳条件为:乳清蛋白质量浓度10g/100 mL,木糖质量浓度5g/100 mL,甘油体积分数5%,在80℃加热45min或90℃加热30min。乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜的刺穿强度比乳清蛋白膜提高约1倍,拉伸强度提高约1.5倍,水蒸气透过率降低约24%。乳清蛋白-木糖美拉德反应产物膜包裹可以延缓核桃仁酸价的上升,而乳清蛋白膜对核桃仁的酸价上升无明显的抑制作用。; 张曦李琦景浩; 关键词：乳清蛋白木糖美拉德反应产物可食用膜核桃仁

木糖-甘氨酸美拉德反应蓝色产物抗氧化能力和细胞毒性的研究被引量：3: 2011年; 研究比较了木糖-甘氨酸美拉德反应蓝色产物与末期美拉德反应产物、原花青素以及山楂黄酮的抗氧化能力;用MTT法来评价了蓝色产物对人宫颈癌Hela细胞和人肝癌Hep-G2细胞的细胞毒性。研究结果表明:木糖-甘氨酸美拉德反应蓝色产物对ABTS自由基的清除能力,随着反应产物浓度的增大而逐渐增大。当浓度为3.2mg/mL时,其自由基清除率达到了98.5%。与末期反应产物、原花青素和山楂黄酮相比较,蓝色产物的自由基清除能力较弱。该蓝色产物在Hela细胞和Hep-G2细胞上均未见细胞毒性。; 尹姿张曦景浩; 关键词：木糖甘氨酸美拉德反应抗氧化能力细胞毒性

笃斯越桔花青素在不同pH条件下热稳定性的研究被引量：5: 2009年; 研究分析了笃斯越桔花青素提取物(BBAE)在不同pH条件下热稳定性的变化,测量指标包括吸光值、颜色及其ABTS自由基清除能力。研究结果表明:在pH4～6加热时,BBAE的吸光值无明显变化,提示其在酸性条件下有较好的稳定性。在pH7和pH8加热时,尤其在pH7时,BBAE的吸光值明显降低,表明BBAE在pH7条件下的热稳定性最差。通过色差仪测定BBAE溶液的L*、a*、b*值从而算出H(色调)值。随着加热温度的升高,pH为4～8时的BBAE溶液的H值呈现不同程度的升高,且逐渐趋近于90°。这表明在加热过程中,BBAE溶液的颜色由最初的红色逐渐向黄色转变。pH为7时的BBAE溶液在吸光值降低,颜色变黄的同时,其ABTS自由基清除率也有显著性的下降。; 尹姿张曦郑楠景浩; 关键词：热稳定性

含乳饮料的现况及相关标准被引量：7: 2009年; 文章简要介绍了含乳饮料的发展现况,包括国内外相关标准、含乳饮料行业中存在的问题和一些建议。; 景浩尹姿张曦; 关键词：含乳饮料

蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜特性的研究被引量：2: 2012年; 蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。; 李琦张曦任发政景浩; 关键词：蛋清蛋白木糖美拉德反应产物

乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性被引量：6: 2010年; 乳清蛋白膜的机械强度和阻水性能较差,通过优化成膜条件、改变成膜物质及浓度可以改善乳清蛋白的成膜性、机械和阻隔性。结果表明,膜厚度随着蛋白、甘油浓度的增加而增加,机械强度与蛋白浓度成正比,与甘油浓度成反比。乳清蛋白的最佳成膜条件为:蛋白浓度10%(g/mL),甘油浓度10%(mL/mL),80℃加热30min。乳清蛋白与木糖在80℃加热45min时可发生明显的美拉德反应。用乳清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜,其厚度随木糖浓度的增加而增加,机械强度随木糖的增加而降低。乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的最佳成膜条件为:蛋白浓度10%(g/mL),木糖浓度5%(g/mL),甘油浓度5%(mL/mL),80℃加热45min。; 张曦景浩; 关键词：乳清蛋白木糖美拉德反应成膜性

美拉德反应产物颜色特征和自由基清除活性的研究: 美拉德反应可以产生具有特征颜色并具有自由基清除活性的物质。以木糖-甘氨酸、木糖-丙氨酸、木糖-天冬氨酸、葡萄糖-甘氨酸为四个反应体系,在60℃条件下研究比较其美拉德反应产物(Maillard Reaction Produ...; 孙倩朱珺张曦景浩; 关键词：美拉德反应产物自由基清除活性; 文献传递

蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性及其膜特性的研究: 2012年; 蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。; 李琦张曦任发政景浩; 关键词：蛋清蛋白木糖美拉德反应产物

乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性质研究: 乳清蛋白是常见的成膜材料,但其中亲水性氨基酸含量较高,使得成膜的机械强度和阻水性能较差。普鲁兰糖、果胶等多糖可以与乳清蛋白共同成膜,并且改善成膜的拉伸强度和阻水性等性质。与多糖相比,单糖可以更加快速与蛋白发生美拉德反应,...; 张曦景浩; 关键词：乳清蛋白木糖美拉德反应成膜; 文献传递

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张曦