李晓晗
- 作品数：1 被引量：8H指数：1
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 腌制工艺对泥鳅鱼骨及其罐头感官品质的影响被引量：8
- 2017年
- 采用腌制工艺处理泥鳅,研究其鱼骨钙、灰分、水分、硬度、显微结构及其泥鳅罐头感官品质的变化。结果表明,腌制工艺使泥鳅鱼骨硬度降低77.7%,钙、灰分及水分含量分别降低了6.15%,2.43%和14.7%,并提高了泥鳅罐头感官品质。扫描电镜发现,泥鳅鱼骨经腌制处理后,鱼骨表面致密的结构被破坏,内部出现鳞片状疏松结构。这说明腌制工艺导致泥鳅鱼骨组分流失,结构疏松,从而泥鳅鱼骨硬度下降。试验结果还表明,泥鳅腌制工艺的适宜条件为料酒添加量30%、腌制时间90 min。
- 郑捷杨潞潞高建忠任圆圆冀旭李晓晗
- 关键词：泥鳅腌制鱼骨感官品质
