高磊
- 作品数：19 被引量：174H指数：9
- 供职机构：上海海洋大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学生物学更多>>
- 不同冷藏温度条件下金枪鱼保鲜效果的分析比较被引量：13
- 2015年
- 为探究不同温度下金枪鱼的保鲜效果,实验设置了-4℃微冻贮藏、-2℃冰温贮藏和4℃冷藏三组实验,以p H、K值、组胺、挥发性盐基氮(TVB-N)、高铁肌红蛋白百分含量以及微生物等理化指标的变化为依据测定了金枪鱼在不同贮藏温度下的品质变化,结果表明:随着贮藏时间的延长,不同温度下金枪鱼的K值、组胺、TVB-N和高铁肌红蛋白含量以及菌落总数均出现不同程度的上升,且温度越高上升速率越快,微冻组和冰温组其TVB-N值到60 h时分别为10.83 mg/100 g和12.77 mg/100 g<15 mg/100 g(一级鲜肉指标值),而4℃冷藏组在56 h时TVB-N值达到17.12 mg/100 g超过一级鲜度肉指标,且冷藏组组胺变化明显而微冻组和冰温组在整个贮藏过程中组胺变化平稳。综合各项理化及感官指标可知金枪鱼在微冻和冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。
- 雷志方谢晶高磊王颖荣尹磊张宁尹乐
- 关键词：金枪鱼微冻冰温冷藏
- 生鲜鸡肉保鲜技术研究进展被引量：13
- 2014年
- 随着H7N9的持续爆发,消费者逐渐选择购买生鲜鸡肉,且需求量增长迅速。然而,由于保鲜技术的相对滞后,屠宰后的生鲜鸡肉易腐败、损失严重,因此研究生鲜鸡肉的保鲜技术意义重大。文章从物理、化学和生物等方面介绍了生鲜鸡肉的主要保鲜方法、原理及其特点;概述了生鲜鸡肉保鲜技术在国内外的研究现状与进展。提出将栅栏技术应用于生鲜鸡肉保鲜中,其中采用生物保鲜剂结合气调包装技术于低温下贮藏将成为发展趋势。同时指出目前生鲜鸡肉保鲜存在的问题,旨在为其保鲜技术的研究与应用提供一定的参考。
- 高磊谢晶
- 关键词：保鲜技术
- 常温与冷藏条件下不同阶段鸡肉呈味核苷酸及游离氨基酸含量的变化被引量：30
- 2015年
- 研究鸡肉在常温与冷藏条件下呈味核苷酸及游离氨基酸含量的变化。结果表明:常温条件下,6 h时鸡胸肉和鸡腿肉肌苷酸(IMP)含量达到最高,分别为2.27、1.97 mg/g,然后开始显著下降(p<0.05);宰后随贮藏期延长,测定的17种游离氨基酸含量均有不同程度增加,鸡胸肉和鸡腿肉风味氨基酸占比分别在6 h和12 h时达到最大值,依次为59.3%、61.8%。冷藏条件下,IMP含量随时间延长呈先升后降的规律,鸡胸肉和鸡腿肉分别在48 h和36 h时IMP含量达到最大值,即3.14 mg/g和2.81 mg/g,而后缓慢降低;鸡胸肉和鸡腿肉风味氨基酸占比峰值均出现在宰后低温下48 h时,分别为67.1%、66.4%。因此,低温贮藏可以抑制鸡肉中IMP在贮藏过程中的降解,相对于常温贮藏,冷藏可以促进鸡肉中游离氨基酸的生成,有利于提高鸡肉的食用风味。
- 叶藻谢晶邱伟强高磊朱慧文赵玉王颖荣张宁
- 关键词：鸡肉肌苷酸游离氨基酸常温冷藏
- 工厂实测冷鲜鸡冷却贮藏过程品质的变化被引量：11
- 2015年
- 探讨冷鲜鸡在冷却加工及贮藏过程中的品质变化情况。检测指标包括:p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、尸胺含量、蒸煮损失率、质构指标(TPA),测试时间点为工厂环境下鸡刚宰杀、冷却排酸结束、冷藏1 d、冷藏2 d及冷藏6 d。研究表明:冷藏2 d时,鸡腿肉及鸡胸肉蒸煮损失率分别为11.86%、16.80%,为整个加工冷藏过程的最低值,且维持较好质构特性。随冷藏时间延长,鸡肉TVB-N值、菌落总数、尸胺含量均不同程度增加。冷藏6 d时,鸡腿肉TVB-N值趋近15 mg/100 g,菌落总数已略微超过一级鲜肉菌落总数值(106CFU/g),尸胺含量也达到1.820 mg/kg;而鸡胸肉TVB-N值与菌落总数均低于一级鲜肉标准值,尸胺含量为1.585 mg/kg。研究所得结论是:冷藏1 d内冷鲜鸡处于僵直期,鸡肉尚未成熟,理想食用阶段在冷藏2 d左右,且冷鲜鸡货架期不宜超过6 d。
- 叶藻谢晶高磊
- 关键词：货架期
- 冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响被引量：18
- 2015年
- 为了研究冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响,实验模拟4种不同的物流过程,测定三文鱼肉的感官、pH值、色差、失重率、TVB-N、菌落总数以及K值。结果表明:三文鱼肉的品质受冷藏物流过程中温度变化影响显著,贮运及销售过程始终在0℃能够使三文鱼肉保持较好的品质;贮运过程中经历温度变化的三文鱼肉在销售、消费期间品质显著下降。由此得出,冷藏物流过程中温度变化及变化频率对三文鱼肉品质的影响很大,因此应尽量避免贮运期间的温度波动。
- 张宁谢晶李志鹏高磊叶藻
- 关键词：三文鱼冷藏物流温度变化
- 一种冷鲜鸡的保鲜方法
- 本发明公开了一种冷鲜鸡的保鲜方法，①配制含牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠的复合生物保鲜剂；②采用加热磁力搅拌器对复合生物保鲜液进行搅拌；③将挑选的健康鸡进行屠宰、放血，去除羽毛、头、爪和内脏后用冰水冲洗；④将鸡酮体进...
- 谢晶高磊王金锋叶藻杨胜平
- 文献传递
- 冷鲜鸡腿肉中优势腐败菌的分离鉴定及腐败能力研究被引量：29
- 2015年
- 为了有针对性地控制冷鲜鸡中微生物污染,用平板划线分离和感官评价方法对变质冷鲜鸡中的优势腐败菌进行分离筛选。再将传统的微生物生理生化鉴定方法与16S r DNA序列分析方法相结合,通过构建系统发育树,对分离筛选出的进行鉴定。最后将各优势腐败菌重新接种至灭菌肉块于4℃贮藏,分别在第1、2、4、6、8天测定各组接种肉块的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)探讨各优势腐败菌的腐败能力。结果表明:经选择性培养基划线分离和感官评价方法,接种肉块共筛选得到5株优势腐败菌即J3、S1、M3、V1和J1,鉴定结果分别为:Pseudomonas pseudoalcaligenes、Brochothrix thermosphacta、Staphylococcus saprophyticus、Achromobacter xylosoxidans、Serratia grimesii。进一步研究其腐败特性,接种优势腐败菌的肉块在4℃贮藏过程中,通过计算YTVB-N发现:J3的腐败能力最强,而V1的腐败能力相对较弱。
- 高磊谢晶叶藻张宁汪逸麟高忱岳阳
- 关键词：腐败菌
- 相变蓄冷工艺在金枪鱼冷链物流中的应用研究被引量：18
- 2015年
- 为研究不同相变蓄冷剂对金枪鱼配送箱内鱼肉品质的影响,本试验分别选取了纯水、质量分数18.8%的Na Cl、46.3%的乙醇以及29%的Ca Cl2溶液制作冰袋,以不加冰袋作为对照,模拟夏季金枪鱼配送箱的配送情况,对箱内温度以及金枪鱼排的中心温度、感官和理化指标进行测定。结果表明,添加相变蓄冷剂能够有效维持配送过程中金枪鱼排品质,且蓄冷材料的相变温度越低,金枪鱼肉品质维持的时间越长。18.8%的Na Cl溶液冰袋能够较好保持鱼肉的品质,可在2 h内将鱼排维持在冻结状态,适合短途配送;46.3%的Ca Cl2溶液冰袋能使鱼排在运输5 h后仍保持冻结状态,中心温度仅-20.74℃,运输末期鱼肉品质接近新鲜鱼肉,红度值高达13.61,硬度及咀嚼性为3.80 N及220.50,明显高于其他试验组,是较好的金枪鱼肉的低温蓄冷材料。
- 汤元睿谢晶徐慧文张宁高磊
- 关键词：相变材料蓄冷金枪鱼冷链物流
- 不同包装方式对冷鲜鸡的保鲜效果被引量：11
- 2016年
- 为研究A组(70%CO_2/30%N_2)、B组(50%CO_2/50%N_2)、C组(70%N_2/30%CO_2)、VP组(真空包装)和CK组(空气包装)5种包装方式对冷鲜鸡保鲜效果的影响,以新鲜的冷鲜鸡为原料,在4℃贮藏期间测定其感官特性、理化指标(p H值、色差、汁液流失率、TVB-N含量、TBA值)和微生物指标的变化。结果表明:A组(70%CO_2/30%N_2)比空气包装、真空包装和其他气调组更有利于维持冷鲜鸡的感官品质,同时能抑制冷鲜鸡中微生物生长繁殖,TVB-N含量的增加和TBA值的上升,较好地保持了p H值和肉样白度的稳定,从而延长货架期。综合保鲜效果为,A组>B组=VP组>C组>CK组,对应的货架期分别为11、9、9、7和6 d。
- 高磊谢晶叶藻张新林高忱岳阳汪逸麟
- 关键词：气调包装真空包装货架期保鲜
- 一种冷鲜鸡的复合保鲜剂
- 本发明公开了一种冷鲜鸡的复合保鲜剂。每100ml复合生物保鲜剂中含有牛至精油0.7g，茶多酚0.15g，D-异抗坏血酸钠0.03g，其余为体积浓度10%的乙醇，并用加热磁力搅拌器于60℃中速搅拌5分钟。屠宰、冷却、消毒、...
- 谢晶高磊王金锋叶藻钱韻芳
- 文献传递
