贾磊
- 作品数：13 被引量：22H指数：3
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 发文基金：天津市科技发展战略研究计划项目国家科技支撑计划天津市科技支撑计划重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程更多>>
- 腐乳粉中的挥发性风味物质分析
- 采用固相微萃取的方法，提取腐乳粉中的挥发性风味物质，用GC-Ms对其进行分离和鉴定。
确认了38种组分，其中酯类是构成腐乳粉挥发性风味物质的主体成分。
- 尹喆汪建明贾磊
- 关键词：挥发性风味物质
- 文献传递
- 蛋白发酵食品表面的白色晶体解析及控制
- 在发酵蛋白质食品如腐乳、豆酱和火腿的产品表现所出现的白色晶体,俗称"白点",严重影响了产品的质量和销售。综述了常见蛋白发酵食品中出现的"白色晶体"的实质及形成机理,并就其在生产加工中控制方法进行了探讨。
- 汪建明张伟贾磊
- 文献传递
- 腐乳粉中的挥发性风味物质分析
- 采用固相微萃取的方法,提取腐乳粉中的挥发性风味物质,用GC-MS对其进行分离和鉴定,确认了38种组分,其中酯类是构成腐乳粉挥发性风味物质的主体成分。
- 尹喆汪建明贾磊
- 关键词：GC-MS挥发性风味物质
- 文献传递
- 大豆乳混合牛乳制备仿开菲尔发酵条件的优化
- 2014年
- 研究大豆乳混合牛乳发酵制备一种仿开菲尔产品.在前期单因素实验确定混合乳制备仿开菲尔的酵母菌和乳酸菌的接种量分别为1.0×105mL–1和1.0×107mL–1、最佳的发酵温度为22,℃的条件下,通过单因素实验和中心复合设计实验得到优化混合乳发酵制备仿开菲尔的最佳工艺条件:牛乳与豆乳的添加比例为7﹕3,蔗糖添加量为1.6%,发酵时间为22,h.在此条件下所得产品的pH为4.32,酸度为0.73%,乙醇含量为1.398mg/g,黏度为2.990Pa·s.与市售开菲尔产品感官对比,所得产品质地细腻、酸度适宜、香气协调,改善了传统开菲尔的风味,更适宜我国消费者.
- 汪建明陶杰贾磊
- 关键词：混合乳开菲尔发酵条件优化
- 应用序贯设计优化混合乳开菲尔的发酵条件被引量：2
- 2011年
- 采用序贯设计对以牛乳和豆乳为原料研制混合乳开菲尔的发酵条件进行了优化。首先应用部分析因设计对影响开菲尔发酵的牛乳与豆乳比例、酵母接种量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间6个因子进行了分析,筛选出蔗糖添加量和发酵时间为显著因子,然后通过最陡爬坡设计逼近最大响应区域,应用中心复合设计法确定蔗糖添加量(x4)和发酵时间(x6)的最佳组合,最终得到混合乳开菲尔发酵的最优发酵条件为牛乳与豆乳比例为7∶3,酵母接种量为1.00×105 CFU/mL,乳酸菌接种量为1.00×107 CFU/mL,蔗糖添加量为1.6%,发酵温度为22℃,发酵时间为22 h。
- 汪建明贾磊孙敏
- 关键词：开菲尔发酵
- 酵母与乳酸菌发酵特性研究及混合乳开菲尔的研制
- 本课题以豆乳与牛乳为原料，研究不同酵母菌和乳酸菌发酵混合乳过程中的菌相以及代谢产物有机酸、挥发性风味化合物等的变化，深入了解发酵乳中二者的相互作用关系，从而确定最佳的发酵菌株来开发质量稳定且可控制的产品，并对产品的发酵机...
- 贾磊
- 关键词：乳酸菌酵母菌混合乳
- 文献传递
- 基于酶促降解的腐乳酱后熟过程的研究被引量：6
- 2009年
- 基于大豆蛋白的酶促降解机理,以液态豆乳为原料进行发酵,以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标,研究了腐乳酱的后熟过程,腐乳酱成品具有和传统腐乳相近的风味。通过单因素实验及正交实验,确定了腐乳酱的后熟过程及参数。结果表明,在质量体积比为13%的豆乳中添加蛋白酶2.5%,加入NaCl4%,酒精3%,于50℃酶解5d后,经100℃/20min灭酶,得到的腐乳酱成品总酸1.03%、氨基酸态氮0.65%、粗脂肪5.13%(均为质量百分数),与传统白腐乳相近;成品中含水分68.85%、食盐3.40%,感官评定结果表明,该产品具有较好的可接受性。
- 汪建明贾磊张媛媛
- 关键词：酶解
- 对我国食品安全保障体系监管建设的建议被引量：4
- 2009年
- 探讨了我国食品安全监督管理体系所面临的现状,找出当前监督管理工作中的主要矛盾。对当前食品安全监督管理中出现的主要问题的原因进行了探讨、阐述和分析,并与欧盟国家进行比较。指出我国食品质量安全标准体系、检测检验体系、质量认证体系和食品安全法律法规体系等问题是当前我国食品安全面临的主要矛盾,并提出了解决问题的建议。
- 汪建明贾磊
- 关键词：食品安全监管欧盟
- 蛋白发酵食品表面的白色晶体解析及控制
- 在发酵蛋白质食品如腐乳、豆酱和火腿的产品表现所出现的白色晶体,俗称'白点',严重影响了产品的质量和销售.综述了常见蛋白发酵食品中出现的'白色晶体'的实质及形成机理,并就其在生产加工中控制方法进行了探讨.
- 汪建明张伟贾磊
- 关键词：控制方法腐乳豆酱
- 文献传递
- 一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法
- 一种发酵法快速制备低盐腐乳的方法，步骤是：(1).将从大豆原料中所制备的豆乳，灭菌后冷却至室温；(2).接种霉菌进行发酵，发酵时间为24-48小时；(3).再添加酶制剂以促进成熟，于40-55℃发酵培养，时间为5-7天；...
- 汪建明贾磊
- 文献传递
