高淑娟
- 作品数：2 被引量：30H指数：2
- 供职机构：山东农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 两段式冷却及电刺激对牛肉食用品质和肌原纤维超微结构的影响
- 嫩度是决定牛肉品质最重要的因素，其决定了肉的商品属性。牛肉嫩度的不一致性和可变性是当今肉类工业面临的两大主要问题，而解决这两个问题的先决条件是必须深入了解产生这种可变性的机理及其肉类嫩化的机制。研究表明，屠宰后的处理方式...
- 高淑娟
- 关键词：电刺激牛肉食用品质超微结构
- 文献传递
- 两段式冷却对牛肉食用品质的影响被引量：18
- 2009年
- 为探讨两段式冷却对牛肉食用品质的影响,以20头杂交牛胴体(延边牛×西门塔尔牛)按试验设计进行两段式冷却(温度-13～-15℃、时间2h,风速3m/s,随后转入常规冷却间至24h)和常规冷却处理(温度0～4℃、时间24h)相比较,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。表明:两段式冷却处理加快胴体温度下降速率,减缓pH值下降速率,显著降低胴体冷却质量损失,使肉的色泽鲜红,提高肉的剪切力,对背最长肌的保水性无影响。可以认为在肉牛屠宰加工流程中,单独采用两段式冷却处理能降低肉的嫩度,但随时间的增加,剪切力值会有所降低,建议应用时结合电刺激处理来同时改善肉的食用品质。
- 高淑娟毛衍伟王秀江胡铁军罗欣
- 关键词：剪切力嫩度牛肉
