张梦寒
- 作品数：4 被引量：91H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：“九五”国家科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肌肽对脂质体的抗氧化作用被引量：28
- 2002年
- 采用正交试验法研究了肌肽(β-丙氨酰-组氨酸二肽)对卵磷脂脂质体的抗氧化活性。结果表明,在1000×10-6抗坏血酸存在条件下,各种浓度的肌肽均抑制了铁离子引发的脂质体脂类氧化。肌肽抑制脂质体氧化的最佳组合条件为:温度4℃,pH6.80,肌肽浓度5.0mmol/L。
- 张梦寒徐幸莲周光宏
- 关键词：肌肽脂质体抗氧化作用肉类食品抗氧化剂
- 宰后成熟时间对牛肉品质的影响被引量：37
- 2002年
- 研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化。结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著。证明要提高牛肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一。
- 刘丽周光宏王丽哲程巧芬汤晓艳张梦寒
- 关键词：牛肉PH值剪切力胶原含量屠宰加工
- 肌肽（β-丙氨酰-L-组氨酸）对肉食品中脂类氧化的抑制作用研究
- 该试验包括三部分.第一部分为肌肽对磷脂酞胆碱（PC）脂质体抗氧化效应的研究;第二部分为肌肽在鲜肉及肉制品中抗氧化效应的应用研究;第三部分为肌肽的抗氧化机理初步研究（肌肽对活性氧类的清除作用）.该试验第一部分利用大豆磷脂酞...
- 张梦寒
- 关键词：肌肽抗氧化剂脂类氧化
- 文献传递
- 肌肽对肌肉中脂类氧化的抑制作用被引量：28
- 2001年
- 肌肽(β-丙氨酰-L-组氨酸)是天然存在于骨骼肌中的水溶性二肽,具有多功能的抗氧化性质。本文综述了肌肽的抗氧化作用并揭示其在肉和肉制品中用做天然抗氧化剂的潜能。
- 张梦寒徐幸莲周光宏
- 关键词：肌肽脂类氧化肌肉抗氧化性肉制品
