非浓缩复原汁(not from concentrate,NFC)果汁产品品质对原料的要求较高。为评价不同品种苹果加工NFC果汁的适应性,以10个苹果品种为原料,对其固酸比、色值、总酚、维生素C、稳定性等12个指标进行测定,并以测定结果为依据,采用层次分析法构建模型。结果表明,NFC苹果汁品质评价模型为Y=0.0866×可溶性固形物+0.1841×固酸比+0.2385×总酚+0.0408×L*-0.4500×稳定性,依据此模型计算得出‘富士’苹果的得分最高,这说明‘富士’苹果较适宜加工NFC果汁。采用模糊评价法对构建的模型进行验证,建模得分与模糊评价法得分呈线性相关,因此该模型可用于不同品种苹果加工NFC果汁适应性的判定。
以苹果汁、姜汁为原料,研究乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁工艺条件及发酵前后挥发性物质差异。采用市售的混合乳酸菌发酵姜-苹果复合汁,以活菌数和感官评分为指标,研究接种量、发酵时间、姜汁添加量和发酵温度对发酵复合果汁品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验设计优化发酵工艺,最后采用顶空气相离子迁移谱分析发酵前后的姜-苹果复合果汁挥发性物质差异。结果表明,乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁最优工艺为接种量0.7%、发酵时间60 h、姜汁添加量10%、发酵温度40℃,在此条件下发酵的姜-苹果复合汁活菌数为8.87 lg CFU/mL,风味良好;在发酵前后的姜-苹果复合汁中共检出并定性76种挥发性物质,其中酯类24种、醇类18种、醛类11种、酮类6种、酸类6种、烯类5种和6种其他类物质。经过乳酸菌发酵后降低了酯类、醇类等挥发性物质,增加了醛类、酮类、烃类等其他挥发性成分,明显改变复合果汁的挥发性物质组成。
非浓缩还原(not from concentrate,NFC)苹果汁作为市面上新兴起的果汁,最大程度保留了苹果的风味和营养成分,但存在易褐变、分层等问题。热处理是最常用的加工技术,但它对果汁的营养和感官品质有不利影响,相反,非热处理技术是一种合适的加工保鲜技术,对产品质量的负面影响较小。然而,关于使用非热处理技术来加工NFC苹果汁的文献是有限的。因此,该文对新型热和非热加工NFC苹果汁技术进行了综述,系统介绍了其原理和应用,以期为NFC苹果汁生产加工提供参考。
