搜索到426篇“ MAILLARD反应“的相关文章
- Maillard反应前体物质参与木质素微生物转化产物的FTIR光谱特性
- 2024年
- 腐殖质(HS)是由各类前体物质缩聚而成,前体物质是调控HS形成的关键。Maillard反应前体物质能否对木质素转化、HS形成有促进作用有待验证。鉴于此,采用液体摇瓶培养法,以木质素培养液为研究对象,通过添加邻苯二酚、葡萄糖和甘氨酸的单一及组合溶液,启动120 d的液体摇瓶培养,采用离心法收集上清液(细胞代谢产物)和沉淀(菌体残留物),分析两者性质并深入研究菌体残留物FTIR的光谱特性,系统评价各前体物质对木质素向HS转化的贡献。结果表明:(1)在木质素培养液中添加甘氨酸,历经液体摇瓶培养更有利于细胞代谢产物有机分子的缩合,使其结构趋于复杂,而邻苯二酚参与的4个处理及单独添加葡萄糖更易促进细胞代谢产物的降解,使其分子结构更加简单。与作为空白对照(CK)的无菌去离子水相比,外源添加Maillard反应前体物质能够促进细胞代谢产物矿化,使总有机碳(total organic carbon,TOC)含量下降,单一添加邻苯二酚能够使细胞代谢产物TOC含量始终高于其他处理;(2)添加Maillard反应前体物质可显著提升木质素微生物转化形成菌体残留物的回收率,单一添加邻苯二酚的菌体残留物回收率提升幅度最大,而邻苯二酚、葡萄糖和甘氨酸三者组合溶液对菌体残留物回收率的提升幅度最小,葡萄糖和甘氨酸的组合溶液使菌体残留物回收率在整个培养期间始终处于最高水平。添加Maillard反应前体物质使菌体残留物TOC含量的增加幅度小于CK,尽管如此,培养结束时,邻苯二酚参与的4个处理、葡萄糖和甘氨酸组合溶液的添加使菌体残留物TOC含量显著高于CK;(3)木质素经微生物转化形成的菌体残留物拥有羟基O—H、不对称脂族—CH_(3)、对称脂族—CH_(2)—、芳香碳C C及多糖类物质,与土壤胡敏酸有着相似的FTIR特征,但其分子缩合度尚无法达到土壤胡敏酸的复杂程度。各处理在完成培养�
- 曾玉萍王楠曹志伟宋岩郭洪鹏邱小成王帅
- 关键词：MAILLARD反应前体物质木质素FTIR光谱
- 烤烟-刺梨提取物Maillard反应产物清除烟气中气相自由基的效果被引量：1
- 2023年
- 【目的】探明烤烟和刺梨Maillard反应产物清除烟气中气相自由基的最佳比例及其对烤烟感官质量的影响,为卷烟提质增香提供新的路径。【方法】以烤烟和刺梨为材料,烤烟提取物和刺梨提取物为反应底物进行Maillard反应,研究其反应产物清除烟气中气相自由基的最佳比例及对烤烟感官质量的影响。【结果】刺梨-烟草提取物Maillard反应产物检测的氮杂环类物质总量为236.68μg/mL,共有18种,以吡啶类氮杂环化合物含量最高,达193.21μg/mL,具有面包烘烤香味。Maillard反应产物添加量为0.50%时,烟气中气相自由基清除率最高,为18.28%;且添加在卷烟烟丝中,卷烟品牌A、品牌B和品牌C的气相自由基清除率分别为10.07%、7.85%和10.27%,烤烟a、烤烟b和烤烟c分别为8.48%、8.97%和9.39%;添加在卷烟滤嘴中,卷烟品牌A、品牌B和品牌C的气相自由基清除率分别为17.36%、13.51%和18.89%,烤烟a、烤烟b和烤烟c分别为12.67%、17.33%和14.09%。与未添加Maillard反应产物比,添加Maillard反应产物后,烤烟a的烟香气较丰富,烟香味明显,甜感明显增加,回味较厚重。【结论】刺梨-烟草提取物Maillard反应产物氮杂环类物质种类多,含量高,具有提升香气的作用;添加0.5%Maillard反应产物,其清除烟气中气相自由基的效果最佳,且添加在滤嘴中的效果更好;添加3‰Maillard反应产物可有效改善烤烟的感官质量。
- 刘文霖赵瑞娟苏贤坤薛小平郑晓曼耿召良
- 关键词：烤烟刺梨提取物MAILLARD反应
- 3种Maillard反应前体物质对稻草木质素腐解及腐殖质组成的影响
- 2023年
- Maillard反应前体物质在稻草腐解过程对腐殖质形成能起到激发效应,利用该特性,从腐殖质组成角度评价外源添加Maillard反应前体物质对稻草腐解进程起到的促进作用。本研究采用室内培养法,以稻草为基础材料,通过邻苯二酚(Cat)、葡萄糖(Glu)和甘氨酸(Gly)3种Maillard反应前体物质的外源添加,以不添加任何前体物质处理为对照,结合稻草腐解进程中腐殖质组成的变化,揭示各前体物质对稻草腐解进程的差异影响。结果表明,随着培养时间延长,Cat、Glu、Gly处理和CK的总有机碳(TOC)含量均呈降低趋势,添加3种Maillard反应前体物质对TOC矿化作用均有所促进,其中,Glu的作用最为显著,使TOC含量下降22.9%;历经培养,各处理均有利于可提取腐殖酸碳(C_(HE))含量的增加并促进可提取腐殖酸(HE)分子结构复杂化,Cat的添加使C_(HE)获得最大幅度提高(475.4%),其次为Glu,Gly的添加使HE分子复杂程度达到最高;添加3种Maillard反应前体物质能够使胡敏酸碳(C_(HA))含量获得提高且改善腐殖质品质,其中,Glu在提高C_(HA)含量及改善腐殖质品质方面更为有利。综上,Glu在促进稻草矿化分解,提升稻草腐解进程C_(HA)含量、改善腐殖质品质方面更有优势,Cat更有利于C_(HE)含量的提升,而Gly则更易促进HE分子结构的复杂化。
- 白成鑫高嘉聪曾檬赵泓博赵鑫王帅王楠
- 关键词：MAILLARD反应前体物质水稻稻草腐解腐殖质组成
- 影响Maillard反应初始阶段因素实验教学探讨
- 2023年
- 食品化学是食品科学与工程专业课之一,是一门强理论重实验的课程。在山东理工大学(以下称我校)影响Maillard反应初始阶段因素为食品化学新开实验课,课内课时4,本实验的开设旨在巩固学生对Maillard反应原理的掌握,提高综合分析和解决褐变问题的能力,并培养学生初步开展研究性实验的意识。Maillard在其初始阶段,反应进程会受到反应物种类、反应条件等因素影响,从而使得反应产物、产量和进程不同。
- 宋越冬
- 关键词：MAILLARD反应食品化学研究性实验食品科学与工程专业实验课
- 甘氨酸与葡萄糖Maillard反应机理以及丙酮醛抑制机制的计算研究
- 美拉德（Maillard）反应是蛋白质与糖类物质在加热条件下反应生成类黑素以及各种中间体的过程，发生在许多加工食品中。一般来说，热加工食品可以使食物带有诱人的色泽和香味，但由于在高温条件下，会产生一些致癌的有害物质，如杂...
- 高玉璧
- 关键词：食品化学甘氨酸葡萄糖美拉德反应丙酮醛
- 基于烟草水提物的Maillard反应产物影响因素被引量：5
- 2022年
- 为充分利用烟叶资源,提高其使用价值,以亚临界萃取后的烟叶残渣为原料制备了烟草水提物,利用GC-MS法对Maillard反应产物进行定量分析,系统探讨了氨基酸种类及用量、反应时间对Maillard反应产物化学组成及卷烟感官质量的影响;并探讨了Maillard反应产物中的18种成分与卷烟感官指标的相关关系。结果表明:(1)谷氨酸和天冬氨酸的Maillard反应产物与水提物自身的Maillard反应相似,以5-羟甲基糠醛为主,其次为羟基丙酮、2-乙酰基吡咯;脯氨酸参与的反应产物则以羟基丙酮、糠醇和5-羟甲基糠醛为主。(2)以感官作用为依据,基于烟草水提物Maillard反应的最佳条件为还原糖(以葡萄糖计)与谷氨酸的摩尔比n还原糖:n谷氨酸=1:0.5、反应温度110℃、反应时间2 h。(3)18种成分中,2-甲基四氢呋喃-3-酮与烟气浓度相关关系密切,糠醛、5-甲基糠醛、2-呋喃基羟基甲基酮和5-羟甲基糠醛与透发性关系密切,羟基丙酮和3-甲基-1,2-环戊二酮与烘焙香关系密切。
- 徐秀娟茅中一杨春强伊勇涛周培琛胡军谢金栋史清照张峰
- 关键词：烟草水提物MAILLARD反应氨基酸还原糖感官评价
- 添加Maillard反应前体物质对混有椴木屑暗棕壤腐殖质组成的影响
- 2022年
- 为探讨Maillard反应前体物质对混有椴木屑暗棕壤腐殖质组成的影响,揭示邻苯二酚(Cat)、葡萄糖(Glu)和甘氨酸(Gly)3种前体物质在腐殖化过程中的促进作用,采用室内恒温培养法,基于Cat,Glu和Gly的添加,以无菌水为对照,通过提取分析混有椴木屑暗棕壤各腐殖质组分中碳的质量比,考察添加3种不同前体物质在微生物作用下对各腐殖质组分的影响.实验结果表明:随着培养时间的增加,各处理下混有椴木屑暗棕壤水溶性物质碳的质量比(w(C_(WSS)))和总有机碳含量(TOC)均呈降低趋势,添加Maillard反应前体物质处理w(C_(WSS))的降低幅度均低于对照组(CK),添加Glu使w(C_(WSS))和TOC的降低幅度最小;添加Maillard反应前体物质的暗棕壤在培养期间可提取腐殖酸碳的质量比(w(C_(HE)))均显著高于CK,呈先降低后升高的趋势,经培养后w(C_(HE))略降低,降低幅度大于CK;添加Maillard反应前体物质暗棕壤w(C_(HA))的降低幅度均高于CK,添加邻苯二酚和甘氨酸使胡敏酸(HA)的分子结构向复杂化方向进行;添加Maillard反应前体物质暗棕壤的胡富比(w(C_(HA))/w(C_(FA)))均呈先增后减的趋势,最终降低,添加Glu的w(C_(HA))/w(C_(FA))降低幅度低于CK;各处理下暗棕壤胡敏素碳的质量比(w(C_(Hu)))经培养后均有不同程度降低,其中添加Glu更有利于w(C_(Hu))的矿化分解;添加Glu可减缓暗棕壤w(C_(WSS)),TOC和w(C_(HA))的损失,使培养期间w(C_(HE))高于CK,减缓w(C_(HA))/w(C_(FA))的降低幅度,更有利于混有椴木屑暗棕壤w(C_(Hu))的矿化分解.
- 王楠邵泽强马超吴柏恩马余王帅
- 关键词：暗棕壤MAILLARD反应前体物质腐殖质组成
- 糖氨固相Maillard反应型香料的制备及其在卷烟中的应用评价
- 2022年
- 为了制备糖氨固相Maillard反应型香料并评价其在卷烟中的应用效果,应用热重分析技术将脯氨酸和葡萄糖及其摩尔比分别为2∶1,1∶3和1∶5的混合物的热失重过程进行对比;采用管式炉加热器和剑桥滤片收集方法,在≤290℃的反应温度下,对上述不同摩尔比混合物的反应产物进行了收集和GC/MS分析,并在卷烟中进行了加香效果评价。结果表明:(1)与纯的脯氨酸和葡萄糖相比,其不同摩尔比混合物的热失重峰值温度均明显提前,显示二者之间有Maillard反应发生;(2)反应温度对产物的种类和产率均具有十分明显的影响,在250℃时,产物主要是氮杂环类物质;而在290℃时,氧杂环类产物较多;(3)脯氨酸和葡萄糖的摩尔比为1∶3,反应温度290℃的实验条件下制备得到的反应产物,在提升卷烟烟气感官品质,尤其是焦甜香香韵方面具有较优的效果。
- 谢映松张李民胡永华徐志强李健文张文成
- 关键词：MAILLARD反应固相香料卷烟
- 丙氨酸和丁二酮Maillard反应形成烷基吡嗪化合物动力学分析被引量：4
- 2022年
- 以α-二羰基化合物为碳源,氨基酸为氮源底物,建立丙氨酸-丁二酮美拉德反应体系,采用高效液相色谱技术对烷基类吡嗪化合物进行测定并提出6种吡嗪动力学模型,对其生成规律进行讨论以进一步深入了解吡嗪形成机理。反应体系共鉴定8种烷基吡嗪,其中5种甲基类吡嗪,3种乙基类吡嗪。结果表明:烷基吡嗪与反应温度、反应时间具有良好的量效关系且碱性条件更有利于体系生成吡嗪化合物;除二甲基类吡嗪和乙基吡嗪遵循一级动力学模型,其他吡嗪与零级动力学模型具有更好的拟合效果,其中2-乙基-5-甲基吡嗪所需活化能最低,为3.3106 kJ/mmol。
- 林珮璇张宏婧陈继承
- 关键词：烷基吡嗪美拉德反应
- 基于Maillard反应修饰的酪蛋白理化性质及乳液包埋槲皮素性能研究
- 槲皮素(quercetin，QE)等食源性活性物质因在健康调节和疾病预防等方面表现出卓越功效而被研究者广泛关注。然而，其易受环境条件和胃肠道极端pH的影响而破坏，表现出极低的生物利用率。为解决这一问题，水包油型乳状液等递...
- 张晶晶
- 关键词：酪蛋白酸钠壳寡糖MAILLARD反应理化性质槲皮素
