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搜索到104篇“ 豆腐凝胶“的相关文章

影响豆腐凝胶得率因素的研究进展: 2024年; 豆腐是一种通过大豆蛋白质分子间相互交联形成的三维网络结构凝胶。通常豆腐凝胶的形成及得率会受到大豆原料、加工条件、凝固剂等因素的影响。本文通过国内外最新的研究进展对这些影响因素进行综述,旨在为提高工业自动化生产高品质高综合竞争力的豆腐提供理论依据,并对今后的研究方向进行展望。; 刘忠祥杨斌曹亚文陈竞适吴芹; 关键词：豆腐凝固剂

凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展被引量：5: 2024年; 豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。; 孙冰玉郑欣茹刘琳琳吕铭守黄雨洋朱颖曲敏朱秀清石彦国; 关键词：豆腐凝胶凝固剂

不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响被引量：1: 2024年; 目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。; 郑欣茹刘琳琳吕铭守杨春华黄雨洋朱颖曲敏朱秀清石彦国孙冰玉; 关键词：酸浆豆腐凝胶特性流变特性

大豆多糖对全豆豆腐凝胶形成过程及理化性质的影响: 葛钰鸿

一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法: 本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法。一种富含大豆异黄酮的豆腐凝胶的制备方法，包括以下步骤；粉碎浸取：将大豆粉碎，得到豆粉，然后将豆粉加入到乙醇浸取液中浸取，得到浸取混合液；酶解...; 金锋金兴仓王红建芮露明封冬霜

δ-葡萄糖酸内酯添加量对豆腐凝胶特性的影响被引量：2: 2023年; 以内酯豆腐为研究对象,在豆浆中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸内酯(GDL),通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、激光扫描共聚焦显微镜等仪器,对其组织结构、含水量和保水性、凝胶作用力组成、蛋白质亚基组成、二级结构和微观结构进行测定,分析GDL添加量对豆腐凝胶特性的影响。结果表明,随着GDL添加量的增加,其硬度、弹性和咀嚼性显著提高(P<0.05),当GDL添加量为0.4%时,保水性最好,达到了83.38%,豆腐中疏水作用逐渐增强,可溶性蛋白的亚基条带逐渐减少,蛋白质向凝胶转化的趋势增大,豆腐蛋白质中β-折叠含量由31.93%增加到38.43%,无规则卷曲含量由13.93%下降到13.78%。; 杨雅婧张志衡琚魏波李玉娥陈振家; 关键词：内酯豆腐电泳图谱

大豆蛋白糖基化作用对全豆豆腐凝胶形成过程及理化性质的影响: 全豆豆腐是以整粒大豆为原料制作而成的新型豆制品,其比滤渣豆腐存在更多的可溶性糖类,这对大豆蛋白凝胶性能的影响较大。本文主要探究大豆可溶性多糖(SSPS)和大豆低聚糖(SBOS)分别对葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)和转谷氨酰...; 陈兰; 关键词：可溶性糖大豆球蛋白 Β-伴大豆球蛋白糖基化

不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较被引量：9: 2022年; 以同一品种的大豆为原料制取豆浆后,添加不同比例酸浆(20%、23%、26%),所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定,分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明:随着酸浆添加量的增加,豆腐的质构性增强,在26%时豆腐的硬度达到最大值3.53 N,豆腐含水量、保水性及得率均显著下降(p<0.05),蛋白质含量从13.09%增加到15.28%;二硫键和疏水相互作用是酸浆豆腐形成的主要作用力,二者占比超过90%,离子键和氢键的参与度相对较低。疏水作用是7S蛋白参与凝胶的主要作用力,11S蛋白的部分A亚基通过离子键和氢键连接形成凝胶,大分子蛋白聚集体、11S蛋白的B亚基和A3亚基主要通过二硫键参与凝胶的形成;随着酸浆添加量的增加,酸浆豆腐的凝胶网络结构逐渐变得粗糙,α螺旋含量由16.00%减少到15.83%,无规则卷曲由16.04%减少到15.80%,β转角由34.12%减少到33.57%,β折叠由33.84%增加到34.80%。综上可知,酸浆添加量对豆腐的凝胶特性有显著影响。; 张志衡陈振家李玉娥王晓闻张雪冰; 关键词：豆腐凝胶特性

面粉影响酸浆关键乳酸菌代谢产物及豆腐凝胶特性研究: 酸浆豆腐作为一种民间传统豆制品,通常是由自然发酵黄浆水(酸浆)凝固而成。使用酸浆作凝固剂在减少黄浆水的排放、实现资源循环利用的同时,生产出的豆腐天然绿色、营养丰富、独具酸浆风味,因此一直备受消费者的青睐。然而,由于酸浆自...; 吴江丽; 关键词：面粉乳酸菌凝胶特性

不同卤水添加量对豆腐凝胶特性的影响被引量：2: 2022年; 以大豆为主要原料,在豆浆中添加不同比例卤水(2.0%, 3.5%和5.0%),通过质构仪、SDS-PAGE、傅里叶红外光谱及激光共聚焦等手段对卤水豆腐的质构、得率、蛋白含量、凝胶作用力、二级结构及微观结构等指标进行测定分析。结果表明:随着卤水添加量的增加,豆腐凝胶硬度呈上升趋势;卤水添加量2%时,豆腐含水量、保水性和得率均达到最高,分别为77.96%, 46.85%和166.74%。豆腐的总蛋白含量随着卤水添加量的增加而增加。疏水作用和二硫键是卤水豆腐形成的主要作用力,二者含量达到80%。随着卤水含量的增加, β折叠含量从12.27%增加到13.61%;β转角含量从14.23%下降到13.2%,再升高至13.99%;α螺旋含量从53.1%下降至44.82%;无规则卷曲含量从20.41%上升到27.59%。; 力雯慧张志衡杨雅婧李玉娥陈振家; 关键词：豆腐凝胶特性

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