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铜绿假单胞菌中黄曲霉毒素B_(1)降解酶的纯化及其降解产物解析被引量：1: 2023年; 黄曲霉毒素B_(1)(Aflatoxin B_(1),AFB_(1))是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物,是目前已知最强的化学致癌物之一,对人类和动物健康造成严重威胁。研究以铜绿假单胞菌M4的发酵上清液为对象,利用超滤、凝胶过滤色谱和离子交换色谱对AFB_(1)降解酶进行分离纯化,通过超高效液相色谱-电喷雾-离子肼串联质谱仪对纯化的活性酶进行鉴定,得到比活性为2298.49 U/mg的小分子多肽。利用薄层色谱法和超高效液相色谱-飞行时间质谱仪对AFB_(1)降解产物进行解析,结果显示硅胶板上出现了不同于AFB_(1)的新荧光斑点,质谱检测到一个主要降解产物,利用Massynlynx V4.1软件推测降解产物的分子式为C 11 H 10 O 4,并对AFB_(1)降解产物的降解途径进行推导。研究纯化的耐高温小分子多肽可有效将降解AFB_(1),从降解破坏位点推测降解产物可能是低毒或无毒物质,这为进一步开发AFB_(1)脱毒剂提供参考。; 许艳华董慧燕娄海伟王香玉赵仁勇; 关键词：铜绿假单胞菌小分子多肽降解产物

传统酸面团全麦粉馒头的工艺优化研究被引量：7: 2021年; 全麦粉馒头是以全麦粉为原料制作的产品,因其含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分而备受消费者喜爱。为了提高全麦粉馒头的营养品质,以传统酸面团为发酵剂,结合冷藏中种发酵法制作酸面团全麦粉馒头。通过单因素试验,研究酸种的添加量、中种面团中全麦粉的添加比例、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间对馒头品质的影响。进一步通过Box-Behnken设计进行响应面优化试验,以全麦粉馒头的感官评分为响应值确定出最佳工艺参数:酸种的添加量为40%、中种面团中全麦粉的添加比例为70%、全麦粉中种面团的冷藏发酵时间为27 h。在此工艺条件下制作酸面团全麦粉馒头,感官评分为86.22,与预测值86.50无显著性差异。与酵母全麦粉馒头相比,酸面团全麦粉馒头具有更大的比容,更细腻、更均匀的组织结构,更松软的口感,并具有传统老面馒头特有的发酵风味。; 朱晓阁王香玉娄海伟赵仁勇; 关键词：馒头冷藏全麦粉

超声波辅助提取全麦粉中烷基间苯二酚的工艺优化被引量：11: 2017年; 烷基间苯二酚(ARs)是小麦麸皮中的酚类类脂,具有多种生理活性,也是粮食行业标准(LS/T 3244—2015)评判全麦粉的重要生物标记物。为高效、稳定地提取全麦粉中的ARs,采用超声波辅助提取手段,研究了超声功率、提取时间及料液比3个因素对ARs提取量的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验对提取工艺参数进行了优化。结果表明:超声波辅助提取全麦粉中ARs的最佳工艺参数为超声功率285 W、提取时间2 min、料液比1∶50(g/mL)。此条件下ARs提取量不低于连续振荡提取法,但将提取时间由48 h缩短至2 min,且样品用量少、重复性好,适用于全麦粉中ARs的快速提取。; 彭田园赵仁勇王香玉; 关键词：全麦粉超声波

冷藏中种发酵法制作酸面团馒头及工艺参数的优化被引量：5: 2017年; 利用实验室延续培养的传统酸面团酵种(简称酸种),采用冷藏中种发酵法制作酸面团馒头。研究了酸种扩培时间、酸种添加量、冷藏发酵时间,以及中种面团中小麦粉的添加量等参数对酸面团馒头品质的影响。在单因素试验的基础上通过L9(34)正交试验,优化出了冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的最佳工艺参数:酸种扩培时间为15 h,酸种添加量为40%,冷藏发酵时间为24 h,中种面团中小麦粉的添加量为70%。此工艺条件下制作的酸面团馒头的比容较大,感官评分较高,具有传统老面馒头特有的风味和口感。采用不同的小麦粉原料制作的酸面团馒头均具有较好的外观品质和食用品质,表明冷藏中种发酵法制作酸面团馒头的工艺技术具有较强的原料适宜性。; 李继锋王香玉王新伟赵仁勇; 关键词：冷藏馒头发酵

稳定化糙小米全粉的制备及其在馒头中的应用被引量：2: 2021年; 糙小米富含多种营养物质,对人体健康有益,但其糠层中的油脂易被脂肪酶水解生成游离脂肪酸,发生氧化酸败,为延长其保质期,分别采用干热空气、蒸汽和挤压法对小米糠进行稳定化处理,通过分析过氧化物酶残留活力、植酸含量和谷维素含量以及37℃加速储存过程中其脂肪酸值,得到小米糠稳定化处理的最优方法及条件。该条件下处理后的小米糠按9%与小米粉配混制备糙小米全粉,将糙小米全粉以不同比例添加到小麦粉中制备馒头。研究表明:干热空气、蒸汽处理小米糠时,过氧化物酶残留活力随时间的延长而降低;在相同的处理时间内,过氧化物酶残留活力随干热空气温度的升高而降低;在相同的水分含量条件下,经挤压处理后小米糠的过氧化物酶残留活力随温度的升高而降低;在相同的温度条件下,挤压处理时小米糠的水分含量越高,酶的残留活力越低;小米糠经3种方式处理后其植酸和谷维素的含量均低于未处理组;37℃加速储藏期间小米糠的脂肪酸值呈上升的趋势,其中,未处理组的上升幅度最大,挤压处理后小米糠的脂肪酸值上升幅度最小,故将挤压法作为稳定小米糠的最佳方法;当糙小米全粉添加量低于20%时,馒头的比容和质构均随添加量的增大而逐渐改善,且添加量为20%时比容达到最大值2.72 mL/g;当添加量大于20%时,馒头的结构变差、色泽加深且感官评分降低,故回添法制备的糙小米全粉在制作馒头时的最适添加量为20%。; 王源梓王香玉赵仁勇田双起王新伟牛永武娄海伟; 关键词：过氧化物酶储藏稳定性馒头

面包烘焙品质虚拟仿真实验设计及构建被引量：1: 2023年; 授课课时和条件的限制,以及教育信息化等时代需求,有必要开展面包烘焙品质虚拟仿真实验,完全模拟面包制备过程的实景环境,使学生通过虚拟仿真实验达到在实验室实地开展实验的学习效果。针对面包烘焙品质虚拟仿真实验,从开展面包烘焙品质虚拟仿真实验的必要性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的实用性、面包烘焙品质虚拟仿真实验的先进性和预期实施效果等方面展开了探讨。; 王新伟田双起赵仁勇蒋洪新娄海伟牛永武王香玉; 关键词：直接发酵法面包烘焙品质

微波膨化爆裂玉米在馒头中的应用: 2022年; 爆裂玉米在膨化之后呈现特殊的芳香气味,将其应用于酵母馒头中可提升风味。采用微波膨化爆裂玉米,将其粉碎后添加到小麦粉中制备复配粉,探究爆玉米花粉对复配粉糊化特性、面团流变学特性和馒头品质等的影响,并测定最佳复配粉配方的馒头与对照组(小麦粉)馒头中的挥发性风味物质。结果表明:随着爆玉米花粉添加量的增加,面糊的热稳定性和抗老化性增强,面团流变学特性变差,馒头的比容减小,硬度和咀嚼性增加;当添加量为15%时,复配粉的崩解值、回生值以及馒头的比容、硬度、回复性和弹性等与对照组无显著差异;当添加量大于15%时,馒头硬度显著增加,感官总评分降低较快,故爆玉米花粉在复配粉中的适合添加量为15%。复配粉馒头中含有48种挥发性风味化合物,而对照组中含有38种。与对照组相比,复配粉馒头中醛类、酮类、烃类挥发性化合物种类较多、峰面积较大,且吡嗪类、酚类、吡咯类物质仅在复配粉馒头中检出。因此,爆玉米花粉的添加对于提升馒头风味、提高馒头档次具有潜在的应用价值。; 薛瑞珂王香玉赵仁勇王新伟娄海伟田双起牛永武; 关键词：爆裂玉米膨化馒头挥发性风味物质

油茶籽饼中茶皂苷的超声-微波辅助法提取工艺优化被引量：1: 2023年; 为提高茶皂苷的提取率,扩大茶皂苷的应用范围,以脱脂油茶籽饼为原料,采用超声-微波辅助法提取茶皂苷。以油茶皂苷提取率为考察指标,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计筛选出具有显著影响的试验因素,再通过响应面法对茶皂苷提取工艺进行优化。另外,将超声-微波辅助法提取茶皂苷的工艺与超声辅助法和微波辅助法提取工艺进行了对比。结果表明:超声-微波辅助法提取茶皂苷的最佳工艺条件为乙醇体积分数59%、料液比1∶12、提取液pH 7、超声功率475 W、超声时间4 min、超声工作2 s间隔2 s、微波功率480 W、提取温度59℃、微波提取时间8 min,在此条件下茶皂苷提取率为98.40%,产品纯度为64.7%;超声辅助法和微波辅助法茶皂苷的提取率分别为69.06%和71.40%。与超声辅助法和微波辅助法相比,超声-微波辅助法能够显著提高茶皂苷提取率。; 司喜艳王香玉皇甫新燕王琦赵仁勇; 关键词：响应面法

基于灰分含量的累积出粉率对小麦粉及馒头品质的影响被引量：3: 2021年; 为探究累积出粉率对小麦粉及馒头品质的影响,测定了制粉生产线上179种系统粉的流量及灰分含量,基于灰分含量配制出不同累积出粉率的小麦粉,测定其理化特性、营养特性、安全性以及面团的流变学特性、馒头食用品质。结果表明:当累积出粉率为55.1%~70.0%时,面团的发酵流变学特性、馒头比容和质构特性没有显著性差异,但与全麦粉相比,小麦粉中矿物质和维生素含量较低,损失率较大;当累积出粉率大于75.0%时,小麦粉中矿物质和维生素显著增加,损失率下降;当累积出粉率大于77.9%时,面团的流变学特性显著变差,馒头的L、比容和感官评分显著降低,硬度增大,菌落总数和重金属含量显著上升。因此,采用累积出粉率为75.0%~76.4%的小麦粉,不仅制作的馒头食用品质较为理想,同时也避免了小麦中营养组分的过度流失,提高了小麦的利用率。; 张娇娇王香玉赵仁勇柳先知田双起王新伟牛永武娄海伟; 关键词：小麦粉灰分含量馒头

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王香玉

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