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赵琳

作品数：1 被引量：2H指数：1
供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
发文基金：国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇质构特性
  • 1篇酸奶
  • 1篇谷氨酰胺转氨...

机构

  • 1篇天津科技大学

作者

  • 1篇于景华
  • 1篇张晶晶
  • 1篇李洪波
  • 1篇韩冉
  • 1篇赵琳
  • 1篇李卿

传媒

  • 1篇安徽农业科学

年份

  • 1篇2017
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究被引量：2
2017年
[目的]考察谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加工艺对脱脂酸奶品质的影响,确定TGase在脱脂酸奶中的添加条件。[方法]采用2种不同的TGase添加工艺生产酸奶,一种是和发酵剂同时添加,不进行灭活处理,一种是TGase交联酸奶蛋白后加热钝化酶活力。通过凝乳时间、表观黏度、质构、乳清析出量等的比对确定TGase在脱脂酸奶中的添加方式。[结果]TGase的2种添加方式都可以改善脱脂酸奶的质地,TGase交联酸奶较低的添加量即可达到较大的改善作用。综合口感和经济效益两方面考虑,TGase添加方式为与发酵剂同时添加,最适添加量为0.4 g/L。[结论]通过TGase的添加可以显著改善脱脂酸奶的凝胶特性和品质,为天然、绿色脱脂酸奶产品的开发提供了理论基础。
李洪波张君颜李卿张晶晶史丽倩赵琳韩冉于景华
关键词：谷氨酰胺转氨酶酸奶质构特性
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