石长春
- 作品数：2 被引量：28H指数：2
- 供职机构：淮阴工学院生命科学与食品工程学院更多>>
- 发文基金：江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 马铃薯面包加工工艺研究被引量：16
- 2017年
- 以高筋小麦粉和马铃薯全粉为主要原料制作面包。通过单因素实验和正交试验筛选马铃薯面包的最佳加工工艺,最终确定马铃薯面包的最佳配方为:马铃薯全粉添加量7.5%,盐添加量0.5%,酵母添加量1.6%,糖添加量10%;最佳工艺为:发酵时间100 min,焙烤温度面火180℃、底火160℃,焙烤时间10 min。在此条件下制作的马铃薯面包口感松软,内部气孔均匀,具有马铃薯的特殊香味。
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- 马铃薯全粉面条加工工艺的研究被引量：12
- 2016年
- 以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上,进行L_9（3~3）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定,确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明,马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%,食盐添加量1.5%,纯净水添加量42%。在此配方下,经过和面、醒发、压片和切条等工艺,做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好,营养价值较高。
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- 关键词：感官评价蒸煮品质
