闵倩倩
- 作品数：3 被引量：11H指数：2
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鲜红辣椒腌制保藏技术的研究被引量：1
- 2013年
- 通过单因素实验和正交实验,研究了鲜红辣椒腌制保藏技术。研究结果表明:鲜红辣椒低盐低硫腌制保藏最佳条件为:腌制液中料液比1∶2;腌制液组分及最佳质量百分比为食盐含量10%,pH3,氯化钙0.4%,焦亚硫酸钠0.3g/L,山梨酸钾0.2g/L,脱氢醋酸钠0.1g/L。在此条件下常温腌制保藏6个月后,鲜红辣椒菌落总数为(4.35±0.41)lg CFU/g,感官评分为95分,没有腐败变质,且硫残留量低于0.1g/L,符合国家标准。
- 吴金松王辉田宝明闵倩倩阚建全
- 关键词：防腐剂菌落总数感官评价
- 保脆处理对泡红辣椒脆度与色泽影响的研究被引量：8
- 2013年
- 研究了氯化钙、海藻酸钠两种保脆剂对鲜红辣椒脆度与色泽的影响,同时探讨了经保脆处理泡红辣椒脆度与色泽在腌制贮藏过程中的变化,且在腌制结束后,对成品泡红辣椒进行了感官品质分析。研究结果表明,氯化钙与海藻酸钠两种保脆剂对红辣椒均具有较好的保脆作用;但对于色泽而言,氯化钙对腌制红辣椒色泽有损害作用,海藻酸钠对色泽有一定的保护作用;经正交实验得出,0.4%氯化钙与0.3%海藻酸钠复配处理,所得泡红辣椒的脆度与色泽最优。在腌制贮藏过程中,单一或复配处理对样品脆度均具有较好的保持作用,其中复配组脆度保持最好;而对于色泽而言,单一氯化钙处理使色泽损失较大,单一海藻酸钠处理使色泽略有提高,复配组由于二者综合作用,色泽未有明显变化。感官分析得出各处理组分值均高于86,产品品质均可接受,其中复配组分值最高,产品品质最好。
- 张甫生吴金松闵倩倩阚建全
- 关键词：氯化钙海藻酸钠脆度色泽
- 鲜红辣椒腌制保藏的护色技术被引量：4
- 2013年
- 选取异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-半胱氨酸作为护色剂对腌制保藏鲜红辣椒进行护色研究。单因素护色研究结果表明,一定浓度的异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠和L-半胱氨酸对鲜红辣椒腌制保藏均具有较好的护色作用。通过复合护色剂正交实验,得出在腌制液中添加3 g/L异抗坏血酸钠、0.25g/L乙二胺四乙酸二钠、3 g/L L-半胱氨酸,料液比为1∶2时,对鲜红辣椒的护色效果最佳。在此条件下腌制保藏的产品与新鲜辣椒色差△E值为16.98±0.53,感官评分为94分,可达到满意的护色效果。
- 吴金松郑炯田宝明陈光静闵倩倩阚建全
- 关键词：护色技术
