李欣佳
- 作品数：1 被引量：13H指数：1
- 供职机构：渤海大学化学化工与食品安全学院更多>>
- 发文基金：辽宁省教育厅高校重点实验室项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 花粉多糖酸奶的工艺优化与品质分析被引量：13
- 2009年
- 以牛乳为原料,加入花粉多糖研制多糖酸奶。采用L9(34)正交实验设计进行工艺优化。对多糖酸奶的酸度、持水性、黏度、乳清析出率等品质指标进行测定,并对感官品质如色泽、气味、口感和组织状态进行评定,研究花粉多糖对酸奶品质的影响。结果表明,多糖酸奶的最优工艺为:多糖添加量为1.0 g/kg,蔗糖8%,接种量3.0%,发酵时间为5 h。多糖可抑制酸奶的后酸化过程;多糖可提高酸奶的持水性和黏度,降低酸奶贮藏期间的乳清析出率,使酸奶的组织状态得到明显改善,促使酸奶的滋味更加柔和,从而提高酸奶的品质,延长酸奶的保质期。
- 何余堂李欣佳赵丽红
