邓锋
- 作品数：3 被引量：19H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性被引量：4
- 2013年
- 为了提高碎米的利用率,以籼碎米为原料,利用自然和植物乳酸菌发酵碎米,研究发酵对碎米理化性质的影响,探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性。结果表明,碎米发酵后,发酵液的pH值降低、固形物含量升高;淀粉、脂肪酸值和白度升高,而蛋白质、脂肪和灰分下降,且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好。碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性。
- 张玉荣王云光周显青陶华堂邓锋
- 关键词：碎米发酵理化性质米粉品质
- 米饭食味综合评价方法研究被引量：4
- 2014年
- 米饭食味品质是大米品质的重要组成部分,分别测定米饭的外观和质构指标,并结合感官评价(滋味和气味),利用主成分分析法建立模型对其进行综合评价.结果表明:供试米饭样品的外观、质构各指标间存在显著的相关性;米饭外观与质构各指标中前6个主成分所构成的信息量占总信息量的85.3%.通过前6个主成分回归分析得到,以米饭外观和适口性总分之和为因变量建立预测模型,其预测值与实际值的R2为0.937,拟合度较高.
- 张玉荣王学锋周显青邓锋
- 关键词：米饭食味主成分回归分析
- 米饭质构测定方法的比较与参数优选被引量：11
- 2013年
- 米饭质构测定方法主要有饭饼法与饭粒法,对两者进行比较,推选饭饼法,并对其关键参数进行优化。结果表明:饭饼法与饭粒法所测质构指标的测定值差异较大,其中饭饼法测定值稳定性较高,可作为米饭质构试验的方法。饭饼法测定参数优化实验结果表明:随压缩速率的增大,各质构指标测定值总体增大,除硬度、弹性和粘着性差异不显著外,其余质构指标差异显著。当压缩速率为1.00 mm/s时,测定值稳定性最好。随着压缩比例的增大,硬度、粘着性和咀嚼度逐渐增大,粘聚性降低,弹性和胶着性先升后降,回复性先降后升,压缩比例对米饭各质构指标测定结果均有显著影响。当压缩比为50%时,变异系数较小,可选为测定参数。
- 周显青王学锋张玉荣邓锋于素平郝伟
- 关键词：大米米饭质构特性
