周美玉
- 作品数：3 被引量：12H指数：2
- 供职机构：暨南大学理工学院食品科学与工程系更多>>
- 发文基金：广州市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合酶酶解黄油制备天然奶油香精被引量：5
- 2016年
- 采用由两种脂肪酶组成的复合酶体系酶解黄油制备天然奶油香精,结合酸价及感官评定,筛选出脂肪酶组合为Palatase 20000L、Lipase MER。经优化后确定复合酶酶解黄油的最佳工艺条件为:Palatase 20000L添加量0.18%(m/m),Lipase MER添加量0.09%(m/m),酶解温度40℃,时间9h,pH 7.0。通过GC—MS分析,风味成分主要由短中链脂肪酸、少量酮、内酯、酯等11种成分构成。经烘培应用评定,产品奶香厚重,口感饱满,未夹带苦涩味等不良后味,且留香持久。
- 周美玉傅亮
- 关键词：黄油奶油脂肪酶酶解天然香精
- 次氯酸钠真空处理绿豆消毒效果评价及机理研究被引量：1
- 2016年
- 本研究讨论了绿豆中微生物的分布规律及相关联的结构特征,次氯酸钠常规及真空处理绿豆全豆、表皮及内部消毒效果的评价及机理分析。结果证明,绿豆全豆、表皮及内部的菌落总数分别为8.41×10~5cfu/g、6.70×10~3cfu/g及8.30×10~5cfu/g,经有效氯浓度为（3 000~33 000）mg/kg的次氯酸钠溶液,1 h常规浸种处理后绿豆全豆、表皮及内部菌落总数分别下降（0.93~2.22）log cfu/g、（0.92~2.20）log cfu/g及（0.94~2.09）log cfu/g。真空度0.05 MPa下,经有效氯浓度（3 000~33 000）mg/kg的次氯酸钠溶液1 h浸泡后,绿豆全豆、表皮及内部菌落总数分别下降（1.67~4.15）log cfu/g、（1.15~2.38）log cfu/g及（1.62~4.11）log cfu/g。经分析,真空处理能使次氯酸钠克服绿豆表皮蜡质层及内部空腔结构的影响,有效接触微生物从而提高消毒效果。
- 赵燕楠傅亮罗欣周美玉
- 关键词：绿豆次氯酸钠真空处理菌落总数
- 蛋白酶辅助发酵结合脂肪酶酶解法制备天然奶酪风味剂被引量：6
- 2016年
- 以产香型复合乳酸菌为菌种,全脂奶粉为原料,采用发酵及酶解联合工艺制备天然奶酪风味剂。研究了3种蛋白酶对发酵速率和感官评分的影响,结果表明,3种蛋白酶均可加快发酵进程,优化的蛋白酶组合可进一步促进发酵。依据感官评分,添加风味蛋白酶的发酵物风味最丰富,评分最高,而添加复合蛋白酶的发酵物滋味最饱满,且发酵产酸最快。综合二者,采用风味蛋白酶:复合蛋白酶为3:1的混合酶系辅助发酵,时间缩短了4 h,风味丰富且滋味饱满。为进一步快速增强发酵物的风味强度,采用脂肪酶进一步酶解,经正交优化,得到酶解最佳条件为无水奶油、脂肪酶MER、脂肪酶20 000 L的添加量(质量分数)分别为20%,0.15%,0.10%,酶解温度及时间分别为40℃和9 h。最终产物奶酪香气浓郁,滋味厚重,协调性好,可用于调配高档奶酪风味剂。
- 周美玉傅亮赵燕楠
- 关键词：乳酸菌蛋白酶脂肪酶发酵
