李伟群
- 作品数：2 被引量：19H指数：1
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响
- 2012年
- 为探究抗氧化剂对早餐肠高压后脂肪氧化的影响,在低温鸡肉早餐肠中添加0.05%的乙二胺四乙酸二钠(Na2EDTA)或维生素E(VE),与无添加抗氧化剂组作对比,然后进行不同强度的超高压处理(HPP,400、600MPa,20min),检测各组样品在4℃下贮藏28d各脂肪氧化指标的变化。结果表明:4℃随着贮藏时间延长,早餐肠的不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小,POV和TBA值逐渐增大。贮藏前期,脂肪氧化以一级氧化为主;后期二级氧化占主导作用。抗氧化剂Na2EDTA和VE都能在高压下提高脂肪的稳定性,且前者的抗氧化效果更佳。
- 郭向莹孙仪李伟群徐幸莲周光宏
- 关键词：脂肪氧化抗氧化剂贮藏
- 超高压处理对低温鸡肉早餐肠在冷藏期间脂肪氧化的影响被引量：19
- 2013年
- 对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理(HPP,200～600MPa,20min),以80℃热处理作对比,检测其在4℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理后短期内早餐肠脂肪氧化的变化并不显著,在4℃条件下储存一段时间后才有显著影响。随着冷藏时间延长,不饱和脂肪酸(UFA)比例逐渐减小。在一定压力范围内,超高压对低温鸡肉早餐肠脂肪氧化的影响不大,当压力超过400MPa时,脂肪氧化明显增加。α-生育酚在肉品中起到稳定脂质的作用,超高压或热处理均会间接降低α-生育酚的含量,δ-生育酚和γ-生育酚由于含量相对较小,所以影响不大。
- 郭向莹李伟群孙仪徐幸莲周光宏
- 关键词：超高压处理脂肪氧化生育酚冷藏
