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复合果蔬肉制品研究与应用进展被引量：6: 2016年; 为促进肉制品生产的多样性并同时拓展果蔬的应用领域,使得肉制品营养、保健、色泽诱人且口味独特,在肉制品的加工中添加果蔬形成复合果蔬肉制品,已经成为肉制品发展的一个新方向,开发及应用前景广阔。果蔬的添加形式与添加量、工艺路线等因产品形式不同而异。本文综述了近年来复合果蔬肉制品的研究进展情况,包括原料研究、新产品的开发、关键技术研究、研究与应用存在的一些主要问题及应对策略,以期为肉类深加工、果蔬的充分利用及高档复合肉制品的开发提供借鉴参考。; 邓亚敏邵俊花冯叙桥王乐田董丽王南谭阳刘苏苏王继业; 关键词：果蔬肉制品加工

扒鸡加工过程中品质指标变化规律: 扒鸡是中国传统特色肉制品,采用传统“老汤”精细“扒”制而成,因其具有营养丰富、风味浓郁、口感细嫩等特点,深受广大消费者的喜爱。本课题以不同的加工阶段的扒鸡和老汤为取样点,探究扒鸡在加工过程的营养、风味、质地等特征品质指标...; 王南; 关键词：扒鸡营养风味

冷却羊肉保鲜技术研究进展被引量：4: 2015年; 阐述冷却羊肉的特点及其腐败变质的原因,综述目前应用较广的保鲜技术方法及最新研究进展,旨在为冷却羊肉的生产与保鲜技术的进一步研究提供参考。; 王继业刘登勇宋立戚军王南; 关键词：冷却羊肉保鲜

肉制品食用品质评价方法研究进展: 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类.本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用...; 董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南; 关键词：肉制品食用品质; 文献传递

肉制品食用品质评价方法研究进展被引量：18: 2014年; 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。; 董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南; 关键词：肉制品食用品质

肉类烧烤的文化底蕴与科学内涵被引量：2: 2014年; 肉类烧烤在人类文明的发展中具有深厚的文化底蕴与历史内涵。从肉类烧烤的发展历史出发,主要介绍不同地域肉类烧烤所体现的民族精神与文化差异,简要介绍其食用品质,并对肉类在烧烤过程中生成的一些潜在有害物质进行安全性分析,为肉类烧烤工艺技术的改进与安全性研究提供参考。; 王南谭阳刘登勇; 关键词：文化食用品质食品安全

德州扒鸡加工过程中基本营养指标变化规律研究被引量：20: 2016年; 通过对德州扒鸡及卤制老汤在不同加工阶段的基本营养指标进行测定,探究扒鸡的综合营养性及各营养指标在加工过程中的变化规律,以期对扒鸡产品的工艺改进提供参考。实验显示：扒鸡在加工过程中,肉中的氯化钠含量显著上升（p〈0.05）;pH在升温卤煮后最高,且变化幅度在0.29以内;水分含量虽逐渐降低,但总体流失较少;总糖含量自升温卤煮起逐渐降低;脂肪含量在升温卤煮阶段最高,而后降低,成品中含量为7.22%;蛋白质自高温焖煮阶段逐渐降解。各营养指标含量在降温焖煮后都趋于稳定。老汤中的营养成分丰富且稳定,并与肉之间存在着明显的动力传质作用：其中氯化钠含量显著下降（p〈0.05）;水分含量增加,范围在0.24%以内;pH的变化对汤的品质无较大影响;脂肪含量较低,约在0.16%-0.21%之间;糖与蛋白质含量并无显著性差异（p〉0.05）。结果表明：扒鸡成品的氯化钠与脂肪含量较低、蛋白质含量较高,卤制老汤营养成分丰富且稳定;升温卤煮阶段对各个营养指标的含量变化影响较大,降温焖煮后各个营养指标的变化趋于平衡。; 刘登勇王南张庆永徐幸莲邓亚军王赛赛宋爱祎; 关键词：德州扒鸡

高温加工肉制品中PhIP的形成与控制被引量：1: 2014年; 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶(Ph IP)是肉制品在高温烹调加工过程中产生的含量较高的杂环胺类化合物。本文从Ph IP的生物毒性、形成机制出发,探讨不同加工条件对其形成的影响,总结分析该物质的抑制措施,从而为相关研究提供参考。; 王南王桂瑛赵莹莹刘登勇; 关键词：杂环胺 PHIP

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王南