蒋爽
- 作品数：1 被引量：2H指数：1
- 供职机构：武汉工业学院食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 壳聚糖对小麦粉及其制品品质的影响被引量：2
- 2011年
- 研究了壳聚糖对小麦粉面筋特性、面团流变学特性和面条蒸煮品质的影响。研究表明,添加适量的壳聚糖能够改善面团的流变学特性,使面团的吸水率明显增加,稳定时间和评价值也有一定程度的改善,面团的拉伸阻力增加,延伸性降低。添加量为0.8%时,改善效果最明显。同时,添加壳聚糖能在一定程度上改变面条的硬度、韧性,添加量为0.5%左右时,面条的硬度和韧性达到较好的平衡状态,随着添加量的增加,面条较硬,韧性较差。
- 王月慧吴良平蒋爽夏文水
- 关键词：壳聚糖小麦粉面筋面团流变学特性
