施思
- 作品数：2 被引量：14H指数：2
- 供职机构：浙江工商大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：浙江省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 温度对高盐稀态酱油风味物质的影响被引量：7
- 2015年
- 采用豆粕和麸皮（配比6∶4）为原料,沪酿3.042米曲霉单菌种制曲,成曲以1∶2比例添加18°Be′盐水,进行发酵实验。为了研究温度对酱油发酵过程中各项指标的影响,对实验过程中发酵液的理化指标进行跟踪测定,结合成品酱油的感官分析和挥发性风味成分分析,得出发酵温度对酱油生产过程的影响。实验表明：在15-41℃的发酵温度范围内,酱油的氨态氮、红色指数、总氮含量与发酵温度呈正相关;15℃低温发酵1个月后,升温至30℃发酵2个月的工艺所酿酱油还原糖含量较高、风味化合物含量较高、香气与滋味得分值高。
- 施思蒋予箭张海珍
- 关键词：酱油发酵风味
- 浙江玫瑰醋不同发酵阶段特征性香气成分的确定被引量：7
- 2020年
- 利用响应面试验对浙江玫瑰醋中挥发性成分固相微萃取条件进行优化,确定最佳条件为NaCl添加量2.4 g、萃取温度49.6℃、萃取时间44.4 min。利用优化条件对浙江玫瑰醋发酵过程中挥发性成分进行测定,并结合主成分分析、系统聚类分析和偏最小二乘-判别分析对挥发性成分进行分析。主成分分析和系统聚类分析将浙江玫瑰醋样品分成发酵前期、发酵中期和发酵后期三大类,并将样品按前、中、后3个时期进行归类后,进行偏最小二乘-判别分析发现3个发酵阶段的样品基于挥发性成分可以实现良好分离,其中RY2为0.994、Q2为0.933说明该模型具有良好的稳定性和极高的预测能力。偏最小二乘-判别分析得到挥发性成分的变量投影重要性值,并结合偏最小二乘-判别分析因子荷载图,得出浙江玫瑰醋发酵前期的特征性香气成分为乙醇、十二酸乙酯、2-苯乙醇乙酸酯;发酵中期为丙酸-2-苯乙基酯、环己基丙酸乙酯、正丙醇、乙酸正丙酯、乙酸异戊酯、癸酸、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸、2-乙基丁酸-3-甲基苯酯、油酸乙酯;发酵后期为(E)-9-十八碳烯酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲醛、4-乙基苯酚、丁二酸二乙酯、十六酸乙酯、糠醛、乙酸-2-乙基己基酯、苯乙醇、2-甲基丙酸、3-羟基-2-丁酮。
- 方冠宇蒋予箭穆晓静施思
- 关键词：浙江玫瑰醋固相微萃取技术主成分分析系统聚类分析
