颜兵
- 作品数：1 被引量：1H指数：1
- 供职机构：华中农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家大学生创新性实验计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冻藏时间对猪肉糜功能特性的影响被引量：1
- 2013年
- 采用Box-Behnken响应面法研究具有优良内聚性肉糜的生产工艺,以转谷氨酰胺酶、酶解大豆蛋白(分子量0.5～10ku)和三聚磷酸钠为影响因子,内聚性为响应值,确定最优生产工艺条件为:转谷氨酰胺酶添加量为5.48%、酶解大豆蛋白(分子量0.5～10ku)为3.4%和三聚磷酸钠为0.217%时,猪肉糜的最大内聚性为0.54。当冻藏时间超过15d后,肉糜的弹性显著上升,硬度显著下降。冻藏显著影响肉糜的离心脱水率,当冻藏时间超过30d,肉糜中冻结水显著上升。随着冻藏时间延长,肉糜的微观表面形态发生劣化,孔直径变大,网格变得粗糙。
- 黄行健颜兵黄思赵晓帼刘云轩毕丁仁潘思轶
- 关键词：大豆肉糜功能特性冻藏
