马广辉
- 作品数：3 被引量：12H指数：3
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- 富含天然维生素B的甜乳清发酵乳酸菌饮料的研制被引量：5
- 2016年
- 对分离自发酵乳制品中的6株乳酸菌进行高产维生素B筛选,经筛选得到两株具有良好产VB_1和VB_6的菌株,鉴定分别为植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。在前期单因素实验基础上,以甜乳清添加量、蔗糖添加量、菌株复配比例为因素设计L9(33)正交试验,以感官评价为主要依据,同时结合pH值和维生素B产量,确定了甜乳清添加量为10%、蔗糖添加量为6%、菌株复配比例为1∶1最为适宜。在此条件下,37℃发酵8h后,乳清发酵饮料的pH值为4.29,VB1和VB6含量分别为21.55μg/mL和17.09μg/mL,风味愉悦,酸甜适中,口感细腻顺滑。4℃储藏21d,pH值和维生素含量无显著下降,感官品质良好且稳定。富含维生素的乳清发酵饮料丰富了目前活菌型乳酸菌饮料的品类,具有良好的市场前景。
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- 关键词：乳酸菌维生素B乳清发酵饮料
- 乳酸菌发酵剂制备发酵乳的特性研究被引量：4
- 2014年
- 为科学评价自主研发发酵剂Z-1和Z-2在产酸、产香、黏弹性和持水力等方面的特性,将两种发酵剂菌株按不同比例复配后制备发酵乳,并将其与采用国际标准通用型发酵剂D-1制备的发酵乳进行对比。通过实时监测发酵乳p H值变化发现,Z-1与Z-2的产酸延迟期较长,产酸主要发生在发酵中后期。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测其中挥发性风味物质发现,Z-1和Z-2发酵乳中主要形成了4种香气物质,分别为2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-羟基丁酮和乙酸。经振幅扫描和旋转扫描测试发现,Z-1与Z-2发酵乳均形成了良好的凝乳结构,表现为入口时稠厚,吞咽时爽滑;同时,与D-1发酵乳相比,乳清析出量较少,固形物质量分数分别为61.3%和59.2%。上述结果表明,自主研发发酵剂能够使发酵乳形成适宜的酸度、良好的香气和稳定的组织状态;同时振幅扫描和旋转扫描技术可应用于发酵乳制品的质构评价。
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- 关键词：发酵剂黏弹性持水力风味物质
- 富含支链氨基酸的乳酸菌发酵乳清蛋白饮料的研制被引量：3
- 2018年
- 该研究从分离自西藏传统发酵乳制品中的120株乳酸菌筛选到了5株具有较强乳蛋白分解能力的菌株,并对上述5株菌的凝乳能力、产酸特性、发酵后形成的风味和组织状态进行测试,筛选到一株兼具较强乳蛋白分解能力和良好发酵性能的乳酸菌P679,经鉴定该菌株是一株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。为了进一步改善该菌株的发酵性能,提高氨基酸产量,对复合乳蛋白发酵基质的成分进行正交优化,以乳清蛋白、脱脂乳、乳清粉添加量为主要因素,以终点p H值、蛋白水解度、游离氨基酸含量和感官评价为考量指标,获得三种乳蛋白原料的最优复配比例为WPC80为4%、脱脂奶粉为6%、风味乳清粉为5%。该菌株在此复配乳蛋白基料上发酵8h,能够显著提高游离氨基酸的含量,特别是支链氨基酸总量较发酵前提高了12.5倍,并在21d货架内具有较优的稳定性。
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- 关键词：支链氨基酸副干酪乳杆菌
