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泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析被引量：4: 2016年; 以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明:脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25℃、1.5 h、p H 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为:乌龙茶茶叶质量分数3%、25℃、3 h;面包酵母法脱腥适宜条件为35℃、0.5 h、p H 6.5。由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51种,醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。; 王晓君王振华王亚娜尚永彪; 关键词：泥鳅脱腥乌龙茶气相色谱-质谱联用

大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化被引量：10: 2015年; 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6类共77种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。; 王亚娜王晓香王振华张聪聪尚永彪; 关键词：顶空固相微萃取挥发性风味物质

啤酒酵母细胞液脱腥处理对兔肉物理化学性质的影响被引量：2: 2015年; 以兔腿肉为研究对象,用啤酒酵母细胞液在不同条件下对其脱腥处理后,测定各项物理化学指标,考察脱腥处理效果及对兔肉物理化学性质的影响。结果表明：硫代巴比妥酸值和腥味值分别在25℃、p H 7.0、料液比1∶2（m/V）、处理50~60 min时出现最低值;挥发性盐基氮含量分别在15~30℃、p H 6.5~7.5、料液比1∶0.5~1∶2（m/V）、处理50~60 min范围内最低且变化较缓慢;色泽分别在30~40℃、p H 8.0、料液比1∶1（m/V）、处理50 min时所受影响较小;蒸煮损失率和剪切力值分别在25℃、p H 8.0、料液比1∶2.5（m/V）、处理60~70 min时最低;料液比对各项物理化学性质的影响都较小。综合各项物理化学指标的变化可以得出采用啤酒酵母细胞液对兔腿肉进行脱腥处理的最佳条件为：25℃、p H 8.0、1∶2（m/V）的料液比处理50 min。; 王亚娜夏杨毅张丹尚永彪李洪军; 关键词：物理化学性质

脂肪预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性质的影响及机理被引量：3: 2018年; 考察脂肪的预乳化对肌原纤维蛋白-脂肪复合体系凝胶性能的影响与机理,分别采用单硬脂酸甘油酯(GMS)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、大豆卵磷脂(LEC)3种乳化剂预乳化脂肪,将预乳化脂肪与肌原纤维蛋白混合构成肌原纤维蛋白-脂肪复合体系,测定试样的乳化稳定性、表面张力、脂肪微粒吸附蛋白膜组分以及所形成复合乳化物凝胶的流变学性质、脱水收缩比例、质构特性等指标。结果表明,与对照组(脂肪+肌原纤维蛋白)相比,复合体系乳化液的乳化稳定性显著增强、表面张力值降低、脂肪微粒吸附蛋白量增加,加热过程中G'值升高、凝胶脱水收缩比降低、保水性提高、凝胶硬度和弹性升高。添加乳化剂但未预乳化的复合体系的乳化及凝胶特性优于对照组而低于乳化剂预乳化脂肪的3组。脂肪的预乳化能显著提高肌原纤维蛋白-脂肪复合体系的乳化效果及凝胶性能。; 王悦王亚娜尚永彪; 关键词：乳化剂肌原纤维蛋白脂肪凝胶性质

老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究被引量：14: 2016年; 以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,分别提取腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5 d、10 d、15 d共6个阶段的试样,通过测定酸价、过氧化值、TBA、脂肪酶活力及脂肪酸组成等指标,分析其在加工过程中脂质水解及氧化的变化。结果表明:酸价在腌制后显著上升,在其他工艺阶段变化缓慢,TBA和过氧化值均在电热烘烤后显著上升,但过氧化值在烟熏阶段呈下降趋势而TBA变化不显著;脂肪水解酶的活力在腌制后显著上升,经电热烘烤阶段后不断下降;受脂肪酶水解酶活性的影响,磷脂和游离脂肪酸的组成成分在烟熏前期变化显著,其中磷脂和游离脂肪酸的含量及两者脂肪酸组成的变化尤其是多不饱和脂肪酸的变化趋势相反,而甘油酯的含量及其脂肪酸组成的相对含量保持稳定,说明磷脂在腊肉加工过程中水解作用显著,游离脂肪酸主要来源于磷脂的水解。; 李林王亚娜王晓君尚永彪; 关键词：腊肉脂质氧化

大足黑山羊宰后成熟过程中感官与理化性质的变化被引量：2: 2015年; 本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主要变化在宰后前72 h内基本完成,而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著（P〉0.05）;MFI值在成熟24 h后变化差异显著（P〈0.05）;TVB-N含量在0~72 h时,符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断,以72 h为宜;从TVB-N含量的变化看,成熟时间应小于72 h。综合考虑,确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。; 张聪聪王晓香王亚娜尚永彪; 关键词：大足黑山羊感官理化性质宰后成熟

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王亚娜