李小琪
- 作品数：4 被引量：13H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 4种煎炸油在薯条煎炸过程中的品质变化被引量：7
- 2016年
- [目的]比较4种煎炸油的煎炸特性,选出4种新款煎炸油中的最适煎炸油。[方法]以海皇调和油、海皇浓香花生调和油、海皇棉子调和油、福之泉食用调和油4种煎炸油为研究对象,以市售薯条为煎炸原料,测定4款煎炸油在加热过程中的色值、酸价、过氧化值和羰基价的变化。[结果]试验表明,4种煎炸油的色值、酸价和羰基价均随时间的延长而增大,过氧化值随煎炸时间的延长先增大后减小。[结论]综合比较4款油后,福之泉食用调和油最适合煎炸。
- 刘昭李小琪
- 关键词：煎炸油薯条
- 低热量软冰淇淋浆料的研制被引量：3
- 2016年
- 选择麦芽糊精及菊粉分别作为乳脂肪及白砂糖的替代物,采用单因素试验与正交试验结合的方法,以冰淇淋浆料粘度、软冰淇淋膨胀率、融化率及感官评分为检验指标,并通过验证实验最终确定了低糖低脂软冰淇淋浆料的最佳配方:脱脂乳粉添加量12%,白砂糖添加量6%,乳脂肪添加量8.8%,稳定剂添加量0.35%,乳化剂添加量0.4%,麦芽糊精添加量2.2%,菊粉添加量4%。
- 李小琪刘昭
- 关键词：低糖低脂
- 含益生菌软冰淇淋浆料发酵条件优化被引量：4
- 2016年
- 单因素实验基础上,应用响应面法以软冰淇淋浆料中益生菌数及感官评分为响应值,对软冰淇淋浆料发酵工艺进行优化,最终得到经调整后的最佳发酵条件为:接种量3.7%,发酵温度42℃,发酵时间5h,在此条件下得到软冰淇淋浆料品质良好,经三次验证后,益生菌数平均为7.56×106CFU/m L,感官评分均数为88.5。
- 李小琪
- 关键词：益生菌响应面
- 5种市售品牌酸奶质量指标的检测被引量：1
- 2016年
- [目的]对几种市售品牌酸奶进行质量指标检测。[方法]以市场上常见的5种品牌的盒装原味酸奶为研究对象,对酸奶的质量指标进行检测对比,综合评判,酸价、蛋白质、还原糖、脂肪和菌落总数均按照国标的方法进行测定。[结果]试验表明,5种酸奶所测指标均符合国家标准,品质良好。[结论]研究可为消费者选购市售酸奶提供参考。
- 刘昭李小琪
- 关键词：酸奶质量指标
