柴娜
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：天津农学院食品科学系更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鲶鱼火腿加工过程中各因素对其凝胶特性的影响被引量：4
- 2010年
- 以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中各种因素对其凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较强的各工艺参数。采用单因素设计,对鲶鱼火腿加工过程中漂洗、腌制、擂溃、煮制等工艺环节的不同变化进行研究,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定鲶鱼火腿加工的最佳工艺参数。结果表明:用5倍肉质量的5mg/mLNaCl溶液(温度为5～7℃)漂洗鱼肉两次,加入21mg/mL食盐4℃腌制10h,擂溃时用碎冰使温度保持6℃斩拌6min,然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中,85℃煮制2.5h,所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好,弹性可达到0.86,黏聚性为0.66。
- 刘慧马俪珍付翠萍柴娜吴昊玥
- 关键词：鲶鱼凝胶特性
