吕春莹
- 作品数：4 被引量：21H指数：3
- 供职机构：青岛农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养计划山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同活性木聚糖单酶对面包基础粉品质影响的评价研究被引量：4
- 2013年
- 试验采用质构分析法、感官评价法、流变学法、糊化特性测定等方法,探讨了不同活性的木聚糖单酶(xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII)对面包基础粉面包品质、面团流变特性、糊化特性的影响。结果表明:基础粉面包中8种木聚糖单酶xyl-A1、xyl-A2、xyl-A3、xyl-A4、xyl-A6、xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII的适宜添加量分别为0.5、5.0、0.1、0.5、0.5、2.0、0.2、0.1 mg/kg。其中,添加木聚糖酶xyl-A2对基础粉面包的品质改善最好,其次是木聚糖酶xyl-A7。添加木聚糖酶xyl-A2能显著改善基础粉的稠度特性和拉伸特性;木聚糖酶xyl-A3可以改善基础粉面团的稠度特性,但对拉伸特性无明显影响;添加木聚糖酶xyl-A7、xyl-HI、xyl-HII也可改善基础粉面团的稠度特性,但对基础粉面团的拉伸特性有一定的负面影响。添加木聚糖酶在一定程度上可改善基础粉的糊化特性,增强基础粉的热稳定性,改善基础粉面团的老化速度。
- 陈海华王雨生吕春莹
- 关键词：木聚糖酶酶活流变特性面包品质
- 谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响被引量：13
- 2014年
- 探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。
- 张滢滢候忍忍陈海华王雨生吕春莹
- 关键词：谷朊粉流变特性烘焙品质
- 响应曲面法优化面包预混粉配方研究被引量：5
- 2013年
- 该文以面包比容为指标,利用响应面法对面包预混粉配方进行优化,将此面包预混粉(BPF)与市售面包粉(CBF)、添加市售改良剂面包基础粉(FCIA)流变学特性及面包加工品质进行对比,并对面包预混粉进行不同温度条件下的储藏试验。结果表明,BPF的最佳配方:木聚糖酶添加量5.34 mg/kg、谷朊粉添加量10.26%、淀粉酶添加量56.14 mg/kg,根据该配方制得面包比容为6.05 cm3/g,与CBF、FCIA相比,BPF面团弹性最好、筋力中等,BPF制作面包品质最好,BPF最佳储藏温度为4℃。
- 赵阳王雨生陈海华吕春莹
- 关键词：木聚糖酶谷朊粉淀粉酶
- 两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响
- 2013年
- 为探讨两种α–淀粉酶(LD、XHY)对面包基础粉品质影响,采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明,添加两种α–淀粉酶可增强面包基础粉淀粉酶活力、增加面团跌落值和延展性、降低吸水率、缩短稳定时间;且添加XHY淀粉酶可明显增大面包比容、高径比,改善面包质构特性,故可选取其添加于面包基础粉中,适宜添加量为50 mg/kg面包基础粉。
- 王慧云王雨生陈海华吕春莹
- 关键词：Α-淀粉酶面包品质
