张星
- 作品数：2 被引量：6H指数：2
- 供职机构：合肥工业大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 降脂蛋黄酱超高压处理提升黏度、分散性和稳定性分析被引量：2
- 2016年
- 目的:借助超高压处理改善降脂蛋黄酱的黏性、分散性与稳定性。方法:以黏度、中位径以及离心破乳率为指标,通过单因素以及正交优化得出最优试验条件。结果:当采用处理条件为压力400?MPa、保压时间10?min时,蛋黄酱加油量可降到50%,较未处理样品黏度可提高超过5倍,分散性可提高14.5%,稳定性可提高90.7%,并具有更优的感官特性。结论:超高压在保证安全的前提下,使降脂蛋黄酱加油量降低到50%,显著改善了降脂蛋黄酱的黏性、分散性、稳定性以及感官特性,具有广阔的应用前景。
- 张星潘见王曦张恩广
- 关键词：黏性分散性
- 高压浸渍果胶酶与Ca^(2+)的软罐装油桃保脆研究被引量：4
- 2014年
- 探讨超高压浸渍酶与Ca2+处理罐装油桃,以找到提高软罐装油桃脆性的最佳工艺条件。以油桃为对象,借助高压将果胶酶和Ca2+浸渗到组织内部,以提高保脆效果。结果表明,油桃超高压浸渍保脆的最佳工艺条件为:压力:400MPa,保压时间:25min,添加乙酸钙量:0.5g/kg,酶添加量:40.0mg/kg,在此条件下油桃脆性可提高25.429%。说明超高压浸渍果胶酶与Ca2+能够提高罐装油桃的脆性,且效果显著。
- 张慧娟潘见惠爱玲张星
- 关键词：果胶酶保脆
