严作臣
- 作品数：1 被引量：20H指数：1
- 供职机构：山东农业大学更多>>
- 发文基金：山东省农业良种工程项目山东省教育厅科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响(英文)被引量：20
- 2013年
- 利用山农优麦号面粉为材料,研究不同麦麸添加量(质量分数为5%、10%、15%、20%)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)对面条质构特性的影响。结果表明:麦麸添加量和粒度对面条质构特性产生显著影响(P<0.05)。面条质构特性参数脆性、柔韧性、曲线积分随着麸皮添加量和粒度的增加而显著降低。当麸皮粒度小于0.43mm时,干面条的脆性随着添加量的增加呈下降趋势;对于5%的添加量,不同粒度处理脆性没有显著差异,但当添加量超过10%时,粒度处理间存在显著差异(P<0.05)。当添加少于10%的细麸皮时,干面条柔韧性稍有下降,但对于粗麸皮,当添加量少于5%时干面条柔韧性就呈显著下降趋势。随着添加量和麸皮粒度的增加,熟面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,而黏性增加。熟面条弹性和黏聚性没有表现出规律性的变化。对于细麸皮,随着添加量增加面条的硬度没有显著降低,而添加粗麸皮则表现出显著的下降趋势。对于中等粒度和大粒度麸皮,添加量在5%～15%处理间对面条的黏聚性、弹性和恢复性没有显著差异。因此,添加10%之内的细麦麸和不超过5%的中等粒度的麦麸能够加工出富含膳食纤维的干面条。
- 陈建省郭启芳崔金龙张永祥李兴翠严作臣田纪春徐慧刘凯
- 关键词：麦麸面条质构特性膳食纤维
