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吴宝森: 作品数：13 被引量：77H指数：4; 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>; 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家自然科学基金云南省教育厅科学研究基金研究生项目更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>

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诺邓火腿抗氧化肽的分离纯化与鉴定被引量：4: 2018年; 提取诺邓火腿抗氧化肽,经过Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化,对各组分进行体外抗氧化试验(清除·OH、清除DPPH自由基、螯合Fe^(2+))研究抗氧化活性;将抗氧化活性最强的组分经葡聚糖凝胶G-15(Sephadex G-15)凝胶色谱再次分离纯化,最后对抗氧化活性最强的组分通过基质辅助激光解析串联飞行时间质谱仪(MALDI-TOF-MS)对抗氧化肽进行测序鉴定。试验结果:诺邓火腿抗氧化肽经Sephadex G-25凝胶色谱进行分离纯化后得到4个组分(A、B、C和D),其中组分C的抗氧化活性最强,质量浓度为1 mg/mL时,·OH清除率、DPPH自由基清除率和Fe^(2+)螯合率分别达到50.01%、48.32%和34.37%,与其他组分(A、B和D)相比,差异极显著(p<0.01);组分C经Sephadex G-15凝胶色谱分离纯化的5个组分(C_1、C_2、C_3、C_4和C_5),其中C_3组分抗氧化活性最强,质量浓度为1 mg/m L时,·OH清除率、DPPH自由基清除率和螯合Fe^(2+)分别达到73.01%、51.21%和65.23%,与其他组分(C_1、C_2、C_4和C_5)相比,差异极显著(p<0.01);通过MALDI-TOF-MS对C_3组分抗氧化肽进行测序鉴定,得到抗氧化肽序列。; 吴宝森王桂瑛谷大海程志斌王雪峰徐志强范江平普岳红廖国周; 关键词：抗氧化肽分离纯化抗氧化性

发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系被引量：21: 2017年; 微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。; 吴宝森孙玥晖刘姝韵王桂瑛普岳红程志斌谷大海徐志强廖国周; 关键词：微生物益生菌脂肪蛋白质水解发酵肉制品

Study Progress on Pests in Dry-cured Ham: 2016年; Dry-cured ham can become infested with pests during the curing and ag-ing process, which not only damages the ham quality, but also causes economic loss. The advance of study on the effects of ham pests on the ham quality, the main species and distributions of ham pests in process of dry-cured ham were intro-duced in this article.; 刘姝韵吴宝森孙玥晖王桂瑛程志斌谷大海徐志强廖国周; 关键词：PESTS

肉和肉制品中脂质氧化的研究进展被引量：27: 2017年; 肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化,影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味,但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此,调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明,脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响,研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。; 吴宝森孙玥晖刘姝韵王桂瑛程志斌谷大海徐志强廖国周; 关键词：肉制品脂质氧化蛋白质

诺邓火腿产业化发展现状与对策被引量：2: 2017年; 诺邓火腿产于云南大理的诺邓村,是云南名特产。诺邓火腿加工主要包括鲜腿的选择、修整、去血水、喷酒、上盐、抹盐泥、腌制和上挂发酵这八道工序。2012年因《舌尖上的中国》而出名,销量和价格一路攀升,产量供不应求,因此诺邓火腿产业化发展对当地经济发展有着重要的意义。本文主要介绍了诺邓火腿的加工工艺,包括诺邓火腿的历史和生产的地理环境,以及产业化发展的现状及存在的问题,并提出相应对策和解决方法,为诺邓火腿产业化发展提供参考依据。; 吴宝森谷大海谷大海王桂瑛徐志强王雪峰王桂瑛普岳红廖国周

诺邓火腿粗肽抗氧化活性及亚硝酸钠清除活性被引量：4: 2017年; 以诺邓火腿为研究对象,提取诺邓火腿粗肽,测定不同质量浓度粗肽液对羟自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的清除效果、Fe^(2+)螯合能力、脂质氧化抑制能力及普通条件和模拟胃液条件下对亚硝酸钠的清除能力。结果表明:质量浓度为5.0 mg/m L的诺邓火腿粗肽液对·OH和DPPH自由基的清除率分别为47.81%和67.10%,与相同质量浓度的谷胱甘肽(glutathione,GSH)相比差异极显著(P<0.01);质量浓度为5.0 mg/m L的粗肽液对Fe^(2+)的螯合率为31.38%,与GSH相比差异不显著(P>0.05);质量浓度为25.0 mg/m L的粗肽液反应结束后144 h时的脂质氧化抑制率达77.86%,与GSH相比差异极显著(P<0.01);普通条件和模拟胃液条件下,质量浓度为10.0 mg/m L的粗肽液对亚硝酸钠的清除率分别为(84.31±0.77)%和(80.97±2.00)%,与GSH相比差异极显著(P<0.01)。综上所述,诺邓火腿粗肽液具有一定的抗氧化活性和脂质氧化抑制能力,同时具有较强的亚硝酸钠清除活性。; 吴宝森谷大海王桂瑛程志斌徐志强普岳红汪善荣廖国周; 关键词：抗氧化活性

发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展被引量：3: 2017年; 生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。; 孙玥晖刘姝韵吴宝森王桂瑛程志斌谷大海廖国周; 关键词：发酵肉制品生物胺微生物菌株

固相微萃取法分析宣威火腿挥发性风味成分条件的优化被引量：7: 2017年; 目的研究优化萃取宣威火腿风味物质的固相微萃取操作条件。方法采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)来萃取及分析宣威火腿中的风味成分,选取了3种萃取头、4种萃取温度、4种萃取时间分析较好的萃取方法。结果 3种萃取头(85μm PA、75μm CAR/PDMS、100μm PDMS)中75μm CAR/PDMS萃取效果最好;萃取温度为60℃时萃取风味成分种类最多;萃取时间为30 min比其他3个时间(10、20、40 min)的萃取效果要好。宣威火腿的风味物质分析得43种物质,其中包括醛类(10种)、酸类(14种)、醇类(6种)、烃类(5种)、酯类(5种)、酮类(3种),且醛类和酸类物质含量较高。结论 75μm CAR/PDMS萃取头,60℃萃取温度和30 min萃取时间是较佳的萃取宣威火腿风味成分的条件。; 吴宝森刘姝韵孙玥晖张小敏王桂瑛程志斌谷大海徐志强廖国周; 关键词：宣威火腿固相微萃取萃取温度

诺邓火腿抗氧化肽分离纯化及其特性研究: 诺邓火腿是云南的名特产之一。在长期发酵过程中,火腿中的蛋白质受内源酶和微生物酶作用降解产生具有抗氧化活性的小分子肽类。目前尚未见有关诺邓火腿多肽特性的研究报道。本试验以诺邓火腿为对象,分别选取不同加工时间(1年、2年与3...; 吴宝森; 关键词：抗氧化肽抗氧化性分离纯化; 文献传递

干腌火腿中虫害的研究进展被引量：1: 2016年; 干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫,不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状,以期为干腌火腿的害虫综合防治提供参考依据,促进干腌火腿产业更好地发展。; 刘姝韵吴宝森孙玥晖王桂瑛程志斌谷大海徐志强廖国周; 关键词：干腌火腿害虫

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