袁永利
- 作品数：8 被引量：90H指数：6
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究被引量：33
- 2006年
- 应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。
- 邹奇波袁永利黄卫宁
- 关键词：食品添加剂冷冻面团醒发时间比容
- 酶在面包工业中应用被引量：9
- 2006年
- 该文综述α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪氧合酶、脂肪酶和植酸酶作用原理及对面团流变性和面包品质影响。
- 袁永利
- 关键词：面包改良剂
- 食品酶制剂对冷冻面团流变学和微结构的影响被引量：13
- 2006年
- 应用动态流变仪,Brabender拉伸仪,扫描电子显微镜(SEM)研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团粘弹模性量粘弹模量,抗拉伸阻力R5及微结构影响。空白面团(未加添加剂),含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,随冷冻贮藏时间延长,面团弹性模量(G′)降低。在同一冷冻贮藏时期内空白面团弹性模量最小,添加葡萄糖氧化酶面团弹性模量最大;含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团抗拉伸阻力R5大于空白面团。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶使新鲜面团(未冷冻面团)面筋网络增强,淀粉颗粒镶嵌于交错的面筋网络之间,在-18℃经过35d冷冻贮藏,空白面团面筋网络不再连续,支离破碎,并与淀粉颗粒分离,而且面筋膜变薄。含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团依然有大量连续面筋网络存在。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了面团弹性模量和抗拉伸阻力R5的恶化,而且抑制冰晶对面团中面筋三维网络结构的破坏。
- 袁永利黄卫宁邹奇波
- 关键词：冷冻面团葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转胺酶面团流变学
- 美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究被引量：11
- 2005年
- 本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50%全脂杏仁粉以及含有50%脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质;并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法(普通、脱氧和真空包装)和贮藏时间对含有50%全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响。结果表明:2-甲基丁醛、乙酸、2,5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质;三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛;在月饼的回软过程中,贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著。
- 贾春利黄卫宁袁永利段立李先玉高博
- 关键词：月饼杏仁粉挥发性风味物质贮藏时间
- 谷氨酰胺转胺酶的特性及其在食品工业中的应用被引量：15
- 2006年
- 谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的应用。
- 袁永利
- 关键词：谷氨酰胺转胺酶
- 葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶在面制品中应用被引量：5
- 2007年
- 该文综述葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理,及其对面团流变学特性和面制品品质影响。
- 袁永利袁利娟高晴
- 关键词：葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转胺酶面制品
- 食品酶制剂改善冷冻面团贮藏稳定性的研究被引量：8
- 2007年
- 应用F3发酵流变仪、质构仪研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对冷冻面团贮藏稳定性的影响。空白面团含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺转胺酶面团于-18℃冷冻贮藏7,21,35d,研究发现:三种面团经冷冻贮藏发酵高度均有所降低,产气能力下降;葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶抑制了冷冻贮藏对面团发酵高度、产气和持气能力的破坏。葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶稳定了面团流变学特性的变化。添加葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团面包比容增加、硬度减小;面包瓤更柔软、光滑、富有弹性,面包感官评分高。
- 袁永利邹奇波黄卫宁
- 关键词：冷冻面团葡萄糖氧化酶谷氨酰胺转胺酶
- 葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响研究被引量：3
- 2007年
- 应用快速黏度分析仪(RVA)、动态流变仪、扫描电子显微镜(SEM)及液相色谱(LC)研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响。研究表明:添加25、50和75 mg/kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低,衰减值增大。添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增加。在给定频率下,面团弹性模量大于黏性模量;添加葡萄糖氧化酶面团面筋网络结构增强,淀粉颗粒镶嵌于面筋网络;面筋蛋白质氨基酸含量发生变化。
- 袁永利
- 关键词：小麦粉葡萄糖氧化酶面团流变学面筋
