原琦
- 作品数：5 被引量：20H指数：3
- 供职机构：贵州大学酿酒与食品工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 奶公犊小白牛不同部位肉品质特性的比较被引量：6
- 2015年
- 奶公犊经120 d饲养后屠宰,对其3个特征部位牛腩、牛柳、牛霖为研究对象。结果表明:p H值牛柳5.51>牛腩5.38、牛霖5.39,差异显著(p<0.05),剪切力大小顺序为牛霖35.34 N>牛腩29.07 N>牛柳25.64 N,差异显著(p<0.05)。蒸煮损失为牛霖33.77%>牛腩31.02%>牛柳28.85%,差异显著(p<0.05)。牛霖的L值、a*值和b*值显著区别于其他3个部位,其颜色较红、较暗,牛柳与牛腩间的肉色无显著差异。水分含量牛霖76.02%>牛腩73.27%、牛柳72.46%,差异显著(p<0.05),蛋白质含量牛腩20.24%、牛柳20.99%、牛霖20.88%,差异不显著(p>0.05),脂肪含量牛腩2.74%>牛柳2.41%>牛霖2.07%,显著差异(p<0.05),氨基酸含量最高为牛霖73.59(g/100 g干样),其中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比例分别为牛腩0.462、牛柳0.456、牛霖0.458,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比例分别为牛腩0.857、牛柳0.839、牛霖0.846,均高于FAO/WHO提出优质蛋白中EAA/TAA约0.4、EAA/NEAA在0.6以上的原则。鲜味氨基酸占总量比例分别为牛腩35.12%、牛柳35.03%、牛霖34.98%,高于一般牛肉。脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA)含量分别为牛腩57.624%、牛柳58.189%、牛霖57.655%。120 d奶公犊小白牛肉质鲜嫩,富含优质蛋白及不饱和脂肪酸,鲜味氨基酸含量高,是具有极高开发价值的肉类。
- 原琦罗爱平何光中周国君
- 关键词：奶公犊小白牛肉肉质
- 低场核磁共振研究冻融过程中犊牛肉品质变化被引量：6
- 2015年
- 运用低场核磁共振技术,探讨反复冻融过程中犊牛肉水分分布状态。研究横向弛豫时间T2变化规律与食用品质间的关系。结果表明:随着冻融次数增加,解冻损失率变化显著,加压失水率和剪切力在3次冻融后显著增加,亮度L先增加后减小,红度a*逐渐减小,黄度b*逐渐增加。核磁共振检测到犊牛肌肉中水分有结合水、不易流动水和自由水三种状态,横向弛豫时间三个峰分别为T2b、T21、T22,其中T21与解冻次数、解冻损失率、加压失水率和亮度均显著相关(p<0.05),T21可作为考察解冻犊牛肉品质的参考指标。
- 原琦罗爱平何光中
- 关键词：犊牛肉食用品质
- 一种延长豆腐保质期的方法
- 本发明一种延长豆腐保质期的方法，属于食品和食品加工技术领域。本发明方法是一种无损豆腐质构的物理保藏方法，是将制备好的新鲜豆腐置于无菌盒子中，倒入黄浆水，刚好将豆腐淹没，再用聚乙烯塑料簿膜封口。本发明是一种无损豆腐质构的保...
- 罗爱平赵贵丽原琦张峰张飞刘哲
- 一种延长豆腐保质期的方法
- 本发明一种延长豆腐保质期的方法，属食品和食品加工技术领域。本发明方法是一种无损豆腐质构的物理保藏方法，是将制备好的新鲜豆腐置于无菌盒子中，倒入黄浆水，刚好将豆腐淹没，再用聚乙烯塑料簿膜封口。本发明是一种无损豆腐质构的保藏...
- 罗爱平赵贵丽原琦张峰张飞刘哲
- 文献传递
- 不同部位奶公犊小白牛肉挥发性风味物质分析被引量：9
- 2015年
- 取120d奶公犊不同部位小白牛肉(牛腩、牛柳、牛霖),利用顶空固相微萃取技术(SPME)采集风味物质,采用气相色谱和质谱联用法(GC—MS)对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量测定。结果表明:同一类化合物在不同部位小白牛肉所占比例不同。其中牛腩的醛类含量最低,只有32.181%,牛腩的烃类含量最高,是牛柳、牛霖的2倍之多,牛霖的酮类含量最低,只有2.928%。不同部位挥发性风味物质种类及占总风味含量的比例不同,牛腩中的挥发性风味物质种类64种、牛柳48种、牛霖34种。
- 原琦罗爱平何光中周国君
- 关键词：奶公犊小白牛肉挥发性风味物质
