研究了注入亲水胶体种类及比例对肉糜低场核磁共振技术（low fielcl nuclear magnetic resonance,LFNMR）特性的影响,探索了基于LF-NMR数据判别肉糜注胶程度的可行性,并与近红外光谱技术（NIR）的预测效果进行了比较。结果表明：随温度升高,肉糜的LF-NMR多组分弛豫图谱中代表不易流动水的T22峰及对应的S22减小;添加黄原胶或卡拉胶可使样品体系的持水性增加,表现为S22显著增大。基于样品LF-NMR弛豫特性的判别分析可实现对肉糜注胶程度的分段预测,分组正确率为90.5%～100%,交叉验证正确率为81.0%～100%。对NIR而言,应用偏最小二乘回归法（PLS）所建预测模型对注胶肉糜的预测效果相对较优（Rc为0.9886）且模型较为稳健（RPD=6.63）。与LF-NMR方法相比,NIR法可实现对肉糜注胶比例更为准确的预测。
低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术在反映肉品内部信息上具有显著优势,而合适的检测参数对于测定结果的准确性提高检测效率至关重要。以生鲜猪精瘦肉为对象,对其LF-NMR检测中的检测参数,如重复采样等待时间、半回波时间、回波个数、重复扫描次数、样品质量及温度等进行优化,并进行了验证。结果表明,取质量4~5 g的样品于32℃水浴至恒温后,在重复采样等待时间4 500 ms、半回波时间200μs、回波个数3 000、重复扫描次数8、采样频率250 k Hz的条件下采样,有利于获得良好稳定性与重复性的检测结果。所得条件可用于猪肉的LF-NMR相关研究,亦可为其他肉制品在LF-NMR中的研究提供借鉴。
