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猪宰后肌肉在急冷处理后糖原、pH和失水率的变化研究被引量：2: 2014年; 以屠宰后新鲜的猪后腿肉为研究对象,进行急冷处理后再转移到-1℃~1℃条件下贮藏至腐败。以屠宰后按常规直接置于-1℃~1℃条件下冷却作对照,对其在冷藏期间糖原、pH、失水率的变化进行测定并做相关性分析。结果显示,2种处理方法各指标有相似的变化趋势,相同的贮藏期急冷处理较常规冷却糖原含量、pH高,失水率低。相关性分析显示,糖原含量和pH在0 h^114 h呈极显著的正相关,在138 h^282 h内呈显著负相关;糖原含量与失水率在0 h^282 h呈极显著负相关关系;失水率与pH在0 h^114 h呈极显著负相关,在138 h^282 h内呈显著正相关。; 李俊芳袁晓伟王恩显; 关键词：急冷糖原 PH 失水率

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袁晓伟