白鸽
- 作品数：3 被引量：6H指数：1
- 供职机构：吉林大学军需科技学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目吉林省科技厅重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 干酪快速成熟的研究进展
- 2011年
- 干酪成熟是一系列复杂的生理化学变化过程，这些变化主要受到来自原料乳、发酵剂以及干酪微生物系统中酶类的影响，通过这些变化，最终形成各类干酪特有的口感、香气和组织状态。对商业化的干酪加工来说，干酪快速成熟的研究具有较高的应用前景。目前，干酪促熟技术的研究报道也比较多，干酪促熟方法主要包括：提高成熟温度、高压处理、添加酶类、弱化发酵剂、附属发酵剂以及基因修饰发酵剂等。本文主要讨论了干酪快速成熟的研究进展。
- 白鸽张莉杨贞耐
- 关键词：干酪
- 分步酶解法制备酶改性切达干酪粉被引量：1
- 2012年
- 介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近。
- 白鸽张莉周璐张贵斌杨贞耐
- 关键词：酶改性干酪蛋白水解脂肪水解喷雾干燥
- 脂肪替代物对奶油干酪理化、质构和感官特性的影响被引量：5
- 2011年
- 选择β-环糊精(β-CD)、菊粉和乳清浓缩蛋白(WPC80)作为脂肪替代物应用于奶油干酪中,添加比例分别为25%和50%。以全脂奶油干酪为对照样对其理化、质构和感官特性进行分析。脂肪替代物的种类和添加比例显著影响奶油干酪的化学组分和质构特性。添加β-CD的干酪水分质量分数最高,蛋白质量分数和脂肪质量分数最低。质构测定中,添加质量分数为25%的β-CD的干酪硬度和涂抹性接近于对照样,感官评价总分高于对照样。
- 周璐张莉白鸽杨贞耐
- 关键词：脂肪替代物感官特性
