刘元法
- 作品数：380 被引量：2,114H指数：22
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学农业科学更多>>
- 食用油脂热烹饪油烟组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展
- 2024年
- 热烹饪是中式烹饪中食用油最主要的应用场景之一。食用油在加热烹饪过程中产生的烹饪油烟,是由多种有机物和固体颗粒物等组成的复杂固液气成分,对室内空气和人体健康产生不良影响。本文首先综述了食用油脂烹饪油烟中两大类主要危害物,即颗粒物和挥发性气体成分的组分特征,及其在油脂热烹饪过程中的排放情况,并进一步总结了热烹饪油烟暴露程度对人群呼吸系统疾病和其他健康风险的影响;其次,从热烹饪方式、烹饪食材种类和食用油品质和基本性质的角度,探讨了食用油热烹饪油烟的主要影响因素;最后,对基于食用油热烹饪油烟气组分特征优化油脂加工技术,开拓未来油脂加工新工艺、新材料、新途径,实现食用油脂精准适度加工和绿色低耗加工,制造高品质营养健康中式烹饪食用油进行了展望。本文将为未来油脂科技发展提供一定参考,对于提升我国食用油营养品质和食用安全性,助力实现“健康中国”和“双碳”战略目标可能具有一定的指导意义。
- 叶展罗舒凡吕亚萍熊远夷刘元法
- 关键词：食用油烹饪油烟油脂品质
- 巧克力起霜研究进展被引量：11
- 2011年
- 巧克力起霜导致产品品质下降,成为困扰糖果工业的一个世界性难题。基料油种类不同,起霜的机理显著不同。从基料油性质出发,详细阐述基料油组成、加工条件以及储存条件对巧克力起霜的影响。在此基础上,对各类巧克力起霜的机理进行总结,为解决起霜问题提供理论支持。参考国内外文献报道,对巧克力起霜的研究方法进行总结,并详细阐述具有延缓起霜作用的措施,为巧克力生产提供参考。
- 王风艳王兴国陶冠军周胜利金青哲刘元法
- 关键词：巧克力起霜研究方法
- 甘油三酯组成对花生油产生凝固现象影响被引量：1
- 2018年
- 为探究花生油自然放置在温度变化范围较大的环境中底部出现沉降物,加热后沉降物消失的原因,对底部沉降物的热特性、甘油三酯组成进行分析,初步得出沉降物可能会导致花生油凝固,继续对花生油进行分提,并对固脂进行甘油三酯组成分析和晶型分析,研究发现分提后液脂不易凝固,说明花生油发生凝固的主要原因是受其甘油三酯组成影响;花生油放置温度低于7℃,以SU_2、S_2U型甘油三酯为主导,形成β、β'晶体裹挟周围液态油至凝固,因此在储存过程中由于温度波动,花生油一些高熔点的甘油三酯(以S_3、S_2U为主)析出沉降导致了沉淀物的产生。
- 赵丽红孟宗李进伟刘滢刘元法
- 关键词：花生油凝固甘油三酯
- 酶法制备甘油磷酸胆碱的研究被引量：11
- 2011年
- 研究了水相体系中磷脂酶A1水解大豆粉末磷脂制备甘油磷酸胆碱(GPC)的可行性,探讨了反应条件对磷脂酰胆碱(PC)转化率和GPC得率的影响。确定磷脂酶A1催化制备GPC的最佳反应条件为:在pH 7的150 mL磷酸盐缓冲溶液中,粉末磷脂添加量5 g、CaC l2添加量0.50 g、酶添加量0.50 mL,温度55℃,反应时间6 h;利用LC-MS分析最佳条件下的反应液,得到PC转化率为98%,GPC得率达到95%;同时验证了在磷脂酶A1催化制备GPC的过程中生成的溶血磷脂(LPC)Sn-2位不饱和脂肪酸发生了酰基转移,转移到Sn-1位。
- 张康逸朱波刘元法周丽钱祥云王兴国
- 关键词：大豆粉末磷脂磷脂酶A1
- 碱化条件对可可粉颜色的影响被引量：1
- 2020年
- 为了探究不同碱化条件对成品可可碱化粉颜色的影响,采用CIELAB颜色参数系统比较了可可粉/仁碱化粉的颜色值。结果表明:提高温度和压力均可以提高碱化粉的色差值(ΔE),加深碱化程度。相同温度条件(120℃)下,施加0.1 MPa压力时,可可仁碱化粉比可可粉碱化粉的ΔE提高得多;碱化时间越长,碱化粉ΔE越大;随着碱液质量浓度的增加,碱化粉ΔE呈现增加的趋势,且高质量浓度碱液有助于碱化粉形成红色色调;K2CO3有助于增加可可仁碱化粉的ΔE,NaOH、NaHCO3对增加可可粉碱化粉的ΔE有利;随着碱液质量浓度增加,可可粉/仁碱化粉的pH均增加。
- 胥多刘元法白雪孟宗
- 关键词：可可粉色差
- 乳化剂对氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为影响研究被引量：2
- 2013年
- 该文通过研究分别添加有1%(w/w)单甘油脂、磷脂、Span60的氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为,发现在30℃等热结晶条件下单甘油脂、磷脂、Span60均能促进氢化棕榈仁油硬脂结晶,等热结晶动力学分析表明:氢化棕榈仁油硬脂在三种乳化剂作用下存在不同结晶成核机制。
- 孟宗耿温馨王风艳王兴国刘元法
- 关键词：乳化剂
- L-抗坏血酸棕榈酸酯对椰子油结晶行为的影响被引量：1
- 2020年
- 以椰子油作为模型,利用结晶动力学方程、X-射线衍射(XRD)分析、热力学分析以及偏振光显微镜(PLM)观察等方法研究了L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)对椰子油结晶行为的影响。结果表明:L-AP提高了椰子油的结晶速率,改变了晶体成核和生长机制;L-AP以"晶种"的方式诱导椰子油的结晶,对其结晶过程产生了促进作用;L-AP没有改变椰子油晶体的晶型以及堆积方式,却增加了晶体纳米片层的厚度;随着L-AP添加量的增加,晶体结构更加致密有序。
- 孟校宇刘春环曹晨郑召君刘元法
- 关键词：椰子油L-抗坏血酸棕榈酸酯结晶动力学晶型晶体形态
- HS-SPME-GC/MS分析花生油挥发性成分技术的优化被引量：23
- 2010年
- 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,建立了花生油挥发性成分分析方法。通过单因素分析得出最佳萃取条件为:PDMS-DVB萃取头,搅拌状态,萃取温度50℃,萃取时间40min,解吸时间5min。GC/MS初步分析鉴定出花生油挥发性成分53种。
- 刘晓君金青哲王珊珊刘元法王兴国
- 关键词：花生油挥发性成分固相微萃取
- 磷脂与游离脂肪酸对油脂烟点和氧化稳定性的影响被引量：6
- 2014年
- 考察了磷脂含量、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸碳原子数和不饱和度对花生油和山茶油烟点和氧化稳定性的影响。结果表明:磷脂含量对油脂烟点影响很大,含量越高,烟点越低,对油脂氧化稳定性表现出不同规律,其对花生油氧化稳定性有一定的提高作用,而对山茶油则影响不大;游离脂肪酸含量越高、游离脂肪酸碳原子数越少和不饱和度越大,油脂的烟点越低、氧化稳定性越差,并且相对于氧化稳定性,对烟点的影响要大得多。
- 韩山山孟宗李进伟蒋将刘元法
- 关键词：磷脂游离脂肪酸烟点
- 橄榄油与椰子油混油基对类蛋黄酱乳液流变及冻融稳定性的影响被引量：3
- 2020年
- 以类蛋黄酱体系为研究对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜研究在pH 3条件下橄榄油与椰子油不同比例复配(10∶0、9∶1、8∶2、7∶3)的混油基对于乳清分离蛋白-蛋黄卵磷脂稳定的乳液体系流变性质及冻融稳定性的影响。结果表明:随着椰子油比例增加,乳液黏度增加,弹性模量增加,橄榄油与椰子油质量比7∶3复配混油基制得的乳液具有最大的黏度和最高的弹性模量;所有乳液在4~40℃弹性模量下降,说明乳液在贮存、冷藏运输过程中内部结构完整,乳液具有良好的稳定性;蛋黄卵磷脂能够提高含椰子油(饱和脂肪酸含量高)乳液的冻融稳定性,并且椰子油比例越大(饱和程度越高),冻融稳定性提高效果越好;乳液冻融稳定性从高到低依次为橄榄油与椰子油质量比为7∶3>8∶2>9∶1>10∶0。
- 宋子烨蒋将刘元法
- 关键词：乳清分离蛋白橄榄油椰子油冻融稳定性
