张文红
- 作品数：3 被引量：14H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室更多>>
- 发文基金：江苏省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同电击昏方式对猪肉品质的影响被引量：9
- 2006年
- 研究了不同电击昏方式对猪肉色泽、系水力的影响及其与PSE肉发生率之间的关系。对48头猪分3个组分别进行不电击昏(对照),手工头部电击昏和自动头胸电击昏3种处理。结果表明电击昏使宰后pH下降较快,肉色明亮度和红色度增大,肌肉系水力下降,断骨率增多,PSE肉发生率增大;采用手工头部电击昏系统和自动头胸电击昏系统处理的猪其PSE肉发生率分别为25%和12·5%,断骨率分别为8·33%和2·67%。自动头胸电击昏系统显著提高了猪肉的品质。
- 张文红彭增起吉艳峰徐幸莲周光宏
- 关键词：色泽系水力
- 电击昏、电刺激和冷却方式对猪肉品质的影响研究
- 本文包括三章，第一章研究了两种不同的电击昏系统对猪肉背最长肌肉色、系水力的影响及其与劣质肉发生率之间的关系。第二章研究了自动电击昏系统中不同击昏电压对猪肉背最长肌肉色、系水力的影响及其与劣质肉发生率之间的关系。第三章研究...
- 张文红
- 关键词：电刺激猪肉品质冷却方式
- 文献传递
- 低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性的影响被引量：3
- 2006年
- 采用2×2析因设计研究了低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性,包括背最长肌温度、pH、肉汁损失、煮制损失和剪切力的影响。结果表明,低压电刺激加快猪背最长肌pH下降,增大剪切力,对持水性有不利影响;二阶段冷却加快猪背最长肌温度下降,减缓pH的下降速率,显著降低肉汁损失,对剪切力没有显著影响。回归分析表明,煮制损失最能反映猪肉剪切力。采用二阶段冷却或低压电刺激配合二阶段冷却工艺可以保持良好的猪肉品质。
- 张文红彭增起吉颜峰周光宏徐幸莲吴菊清
- 关键词：剪切力
