福田裕
- 作品数：3 被引量：58H指数：3
- 供职机构：日本国际农林水产业研究中心更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较被引量：19
- 2000年
- 本研究分别以鲢全鱼及鲢鱼糜加工中的废弃物为原料发酵鱼露。测定了发酵过程中pH、T VBN以及氨基酸的变化情况 ,分析了产品的理化成份并比较了氨基酸组成。结果表明 ,以鲢全鱼和废弃物发酵鱼露过程中pH、T VBN以及氨基酸总量的变化情况基本相同。产品的感官评价结果无显著差异 ;全鱼发酵产品的氨基氮、总氮比由废弃物发酵的产品高 ,但是后者的氨基酸转化率、脂肪、红色指数以及呈鲜味的氨基酸占氨基酸总量的比例比前者高。
- 张雪花陈有容内田基晴齐凤兰陈舜胜福田裕
- 关键词：鱼露废弃物发酵
- 鲢鱼露发酵工艺的研究被引量：14
- 2001年
- 以发酵温度 35℃、4 0℃和 4 5℃ ,加曲量 4 0 %、2 0 %和 10 % ,加盐量 10 %、14%和18%作为L9(34)正交试验的因素与水平 ,考察其对鱼露氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响。结果表明 ,温度对氨基酸生成率有一定影响 ,对鱼露综合质量的影响极显著 ;加盐量对氨基酸生成率有显著影响 ,对鱼露综合质量有极显著影响 ,随着加盐量减少 ,氨基酸生成率和鱼露综合质量都明显增加 ;当加曲量达到 10 %后再增大加曲量 ,对氨基酸生成率及鱼露综合质量的影响都不显著。氨基酸生成率最高的工艺条件为温度 35℃、加盐量 10 %、加曲量为10 %～ 4 0 % ;鱼露综合质量最好的工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 10 %～4 0 % ;最后 ,确定鱼露的速酿最佳工艺条件为温度 4 5℃、加盐量 10 %、加曲量为 4 0 %
- 张雪花齐凤兰陈舜胜内田基睛陈有容福田裕
- 关键词：鱼露氨基酸生成率发酵鲢鱼调味品温度
- 冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响被引量：27
- 2000年
- 通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性，考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明：冰藏０～９天鲢鱼糜，在３０℃低温一段加热时凝胶的形成与鲢鲜度关系不大；８５℃一段加热时，凝胶化能力随鲜度下降而降低；３０～８５℃二段加热与３０℃一段加热相比，两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小；６０℃加热条件下，凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见：鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。８５℃高温一段加热和３０～８５℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响，都是由于加热时经过了易劣化的６０℃温度区所致。从总体上看，鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定，保持较强的凝胶化能力。
- 陈舜胜王锡昌周丽萍福田裕
- 关键词：冰藏鲜度凝胶化凝胶劣化鱼糜
